文档介绍：2017-4-25 1第第九九章章食品安全的微生物指标与质量管理控制 2017-4-25 2 本章主要内容第一节:食品微生物质量和安全性指标第二节:食品质量管理与控制体系 2017-4-25 3第第一一节节食品微生物质量和安全性指标 2017-4-25 4 本节主要内容本节主要内容: 一、食品质量安全概述二、食品的微生物质量三、食品微生物质量指标四、食品微生物学指标五、食品微生物安全性指标六、用微生物作为食品质量控制的标准 2017-4-25 5 一、食品质量安全概述食品安全是指食品原料、加工过程及食物供给过程中可能对人类生存造成的危害或可能发生的危险。可分为三个不同的层次: 食品质量安全: 食品的内在品质饮食消费安全: 文明病、缺失症食物供给安全: 生产能力及产业政策 1. 1 食品安全《中华人民共和国食品卫生法》第六条指出: “食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状”。 2017-4-25 6 影响食品质量安全的因素物理因素:沙石、金属、射线、塑料, 等。化学因素: 化学添加剂:防腐剂、发色剂、色素、抗氧化剂、乳化稳定剂, 甜味剂, 等。痕量化学物质:农业化学药剂(通过食物链积累)、有毒元素和化合物。环境因素:人类生产生活所造成的废渣、废水、废气。生物因素:动物、植物、微生物。 2017-4-25 7 有害的微生物和寄生生物高危害肉毒梭菌志贺氏痢疾杆菌伤寒杆菌甲肝病毒霍乱弧菌猪肉绦虫旋毛虫中等危害:有广泛传播的可能李斯特氏菌沙门氏菌志贺氏杆菌大肠杆菌酿浓链球菌旋转病毒中等危害:扩散有限蜡样芽孢杆菌荚膜梭菌金黄葡萄球菌溶血性弧菌溶血性链球菌 2017-4-25 8 生物毒素霉菌毒素:黄曲霉素、桔霉素、青霉毒素细菌毒素:肉毒梭菌毒素,葡萄球菌肠毒素蘑菇毒素:伞菌肽毒素(野生毒菌) 贝类毒素:麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素神经性贝类毒素、健忘性贝类毒素吡咯烷生物碱类植物凝血素基因污染:转基因食品的安全性 2017-4-25 9 我国食品质量安全性评价(问题) 微生物造成的食源性疾病十分突出近年来,卫生部每年接到食物中毒报告 100- 200 起,涉及数千人发病,百余人死亡;除意外事故外,大部分是致病微生物引起的。据 WHO 估计,发展中国家食源性食物中毒的漏报率达 95% 以上。因此,我国目前掌握的食物中毒数据仅为我国实际发生的食源性疾病的“冰山一角”, 从对消费者健康的影响出发, 微生物危害是我国食品质量安全的主要问题。 2017-4-25 10 造成我国食物污染的直接原因(源头) 化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学品使用不当,造成作物和农畜产品中农、兽药残留超标。(食物原料)江河湖泊、近海等水源受工业化学品(POPs ) 和藻类/贝类毒素的污染。(水质污染) 动物养殖过程中激素和生长促进剂的非法添加使消费者对养殖动物产品存有戒心。(激素) 抗微生物制剂的使用引起细菌耐性也引起了广泛关注。(抗生素)