文档介绍：上海颐得物业管理公司餐饮部规章制度岗位制度(试行) 2011 年4月餐饮部文件形态【】草稿【】正式发布【】正在修改序号目录 1食品饮料成本控制的管理制度 2食品原料申购的管理制度 3厨房日常备料检查制度 4菜单的设计和制作管理制度 5餐饮客史、菜谱存档管理制度 6食品卫生和各岗位卫生责任制管理制度 7厨房餐厅卫生管理制度 8餐具保管管理制度 9食品二级仓库管理制度 10生食海鲜操作要求管理制度 11餐饮财产管理制度 12员工餐厅铺台工作程序和标准的管理制度 13中餐宴会铺台工作程序和标准的管理制度(以直径 圆台为例) 14餐厅酒水服务程序和标准的管理制度 15餐饮部固定资产管理制度 16外来人员在员工餐厅用餐管理制度一. 饮料成本控制的管理制度 1)必须填入库单,厨房领料必须根据生产需要填写领料单。 2)根据饮食采购计划控制进货成本。财务部每月末进行库房存货盘点;夜间停止营业后,对厨房原料进行盘点,以确保帐物相符,使成本核算准确、真实。 3)组织采购员到厨房学****了解食品原料的出成率,确保原料采购质量,有效地控制成本形成过程。 4)餐饮成本核算、收入报告规定,标准成本预算是针对单位产品而定的,要掌握整个成本控制实施情况如何,要对食品饮料的收入,成本消耗进行统计,编制出收入和成本报告,以此考核标准成本预算的实施情况,并提出改进措施,控制实际成本消耗。 5)每日审查食品和饮料收入 6)财务部成本会计要抽查菜单正本和副本内容,价格和收款数量,以防止厨房的饮食数量和项目同收款员的帐单内容发生差错。发现差错和不符,要查明原因,追查责任,并及时编制会计凭证。 7)每日审查原料成本消耗 8)每日定时检查采购收货单、库房领料单、内部转货单等与原料成本消耗有关的全部单据;报告当时销售成本,并根据食品、饮料营业收入审查结果,计算出当时食品和饮料成本率、累计成本率;和预算成本率进行比较,其差异控制在+1% 的范围内。对外地采购和国外进口食品原料和饮料,每日由收货部将收货报告及有关单据转到饮食成本控制,审核单据并计算出运输费、关税、检疫费等,计入成本;月末尚未付款结算的原料,经检验收货后,估价计入当月成本。 9)在以上两者完成后,编制“每日饮食部营业成本统计表”将饮食与饮料分开。 10) 编制“餐饮月末营业报告” 11) 根据每日营业收入统计表和每月成本统计表,到月末统计汇总,对餐饮营业情况进行总结评价,编制餐饮月末营业报告。二. 原料申购的管理制度 1)除鲜活原料外,所有高档原料申购单需经餐饮部经理审核后上报审批,由财务部经理,采购部经理认可, 上报总经理同意后方可申购。 2)一般原料采购由厨师领班报日采购,由部门经理认可后即可购买。 3)鲜活原料原则上使用海鲜房原料,若有特殊要求则报采购部购买。 4)领取食品原料必须按规定填写领料单,各部门领料必须由厨师长或厨师领班签字,各部经理批准。 5)领取食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量、单位、由发货人根据领料单发货。 6)若实际发货数量不足,须在领料单上注明实际领用数量,并由发货人及收货人共同签字认可。 7)发完货后,必须由收货人验收并签字认可。 8)各部门领取贵重原料,必须经过预算,提前一天领用,并严格验收,核准数量。 9) 各部门领料单必须由专人保管,不得将领料单互借使用,领后的领料单必须按编号保存,月底将领料单凭证汇总上交餐饮部。 10)在领取鲜活原料时,必须严格验收,如发现质量不符合要求,则应拒绝领用。 11)做好货物验收日报表,分类列出,以便于成本核算。 12)所有入厨房的食品由厨师长或厨师领班负责。 13)仓库的保管员应明确存货的需要量及周转量。 14)仓库要求清洁卫生,摆放有序,保持柜门的安全,防止食品被盗,食品货架离墙至少 10cm ,离地 20cm , 以防食品受潮变霉。 15 )干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放,水果,乳制品,海鲜品应单独存放,并分类储存,排列整齐, 仓库和冰箱湿度、温度符合要求。 16 )一切干湿货物要有明确分类储发记录,凡每月每项进货及凭领料单分发各部门的物品,均应有详细注明进发货物的数量、日期及经手人等,精确的记录入库单,做到到货有数,存货有序,发货存据,库存有分类,管理有制度。 17)如到货数量不足,质量不符合要求,或存在其他问题,应及时和采购部取得联系。 18 )进货时应加贴标签,注明入库日期、价格等,以便掌握货品的储存期限,有利于发货和盘存工作,放置货物时要有先后固定位置,以便先进先出,后进后出。 19)一切干湿货物都应随时留意,以防变质,干货提防发霉或被虫、鼠咬坏,价格昂贵的货品应密封贮存。 20 )贮存罐头食品时,须保留原包装纸或原装木箱,大米,面粉,食盐等,仍按原包装的口袋发出,基本保证货物按原包装发出。 21)存贮的物品应定期盘点和