鹅肉的几种加工技术.docx

文档介绍：鹅肉的几种加工技术
一、脆皮鹅
①制坯 选用3～，宰杀、去毛、洗净后，在右肋翅下切开6～8厘米长的口，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水。洗净腹腔，沥干。将鹅坯放入沸水中，滚动几次至肉成白色，除去血水，捞出沥干。
②鹅肉的几种加工技术
一、脆皮鹅
①制坯 选用3～，宰杀、去毛、洗净后，在右肋翅下切开6～8厘米长的口，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水。洗净腹腔，沥干。将鹅坯放入沸水中，滚动几次至肉成白色，除去血水，捞出沥干。
②制卤 将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入铁锅中，加清水8～10公斤，冰糖200克、盐250克、味精20克、白酒100克、胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁1小时。
③卤坯：取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅中，上压重物，防鹅浮起。加盖，旺火卤至鹅坯五成熟，取出沥干卤汁（卤汁留下可继续使用）。
④上色 将饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状上色剂，用铁钩钩住鹅眼，吊在架上，将糊状上色剂均匀抹在鹅坯上（不宜过厚，以盖住毛孔、涂上颜色即可），放在通风处，经3～4小时皮干变硬即可。若有的部位未变硬，可在小火上烘干。
⑤油酥 ，在锅中加热至六成热。将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中，用汤勺盛油先浇淋腹腔内部（由肛门切口处灌入）反复多次，浇淋腹腔后浇外部，至全身呈金黄色，皮肤酥脆为止。浇油切忌反复频繁集中在一个部位，且油温不宜太高，以免烧焦鹅的皮肤。
二、香酥鹅
①制坯 选鹅、宰杀、去毛、开口和取内脏均同上。然后用花椒、盐擦抹鹅坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表，擦至盐溶化为止。
②蒸煮 将鹅胸部龙骨用力扭断，以免熟后鹅皮肤收缩，被骨顶破。然后将鹅坯放在容器中，腹部向上，自切口处加入葱一节、生姜2片、黄酒25克和装有八角、茴香、桂皮等香料（同上）的布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼内，用旺火蒸煮鹅坯至八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干水分待用。
③油酥 铁锅置于旺火上，，烧至八成熟（冒青烟）。鹅坯腹部向上，放在大漏勺上，连勺一块放入油锅中炸，边炸边抖动漏勺，以防坯勺粘连。炸至鹅不能浮出油面时取出漏勺，鹅坯继续留在油锅内。一边炸一边用汤勺盛沸油浇淋鹅坯露出油面的一侧。待炸至金黄、皮脆后再翻转鹅坯炸另一侧，至整个鹅坯变脆，敲之有清脆声，即可从油锅捞出，倒出腹油。炸时要用旺火，尽量缩短油炸的时间，以免鹅坯中汁液蒸发太多，降低风味。
三、鹅肉干
①用料 取活量3公斤以上成鹅的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮肤，用清水浸泡半个小时，除去血水、污物，再用清水漂洗。肉块在锅中加热煮沸10～15分钟，待不显红色时捞起，冷却后顺行切成长4～5厘米、宽1厘米左右、。
②辅料 每100公斤鲜鹅肉用食盐、生姜各3公斤，，白酒1公斤，八角700克，甘草300克，山奈、草果各20