文档介绍：中式面点师高级理论知识复习题一、单项选择(每题1分,每张卷80道题。)1、尽职尽责和忠于职守的反面就是(C )。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付2、以下不属于天然甜味剂的是(D )。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精3、(A)我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。A、、、、、营养强化剂遇(A )一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧5、不能强化的食品种类是(B )。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料6、食盐的营养强化剂一般是(B )。A、镁B、碘C、钙D、磷7、根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是(C )患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核8、坚持“四勤”是(A )习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生9、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于(A )。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠10、食品容器消毒“四过关”的内容是(A )。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲11、采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于90℃,时间不少于(B )分钟。A、30B、15C、10D、512、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用(D )的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律13、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是(D )。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量14、新生儿体内含水量约占其体重的(D )左右。A、40%B、50%C、60%D、80%15、我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于(C )劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力16、一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类(C )克。A、60~90B、53~66C、359~420D、556~64917、下列选项中属于胃液主要成分的是(C )。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶18、(B )的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐19、谷类在正常的贮存期内,(D )的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质20、豌豆中的蛋白质属于(A )。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质21、(B )含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿22、下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是(A)。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中23、蛋类蛋白质含量约为(C )。A、3%~5%B、7%~10%C、13%~15%D、17%~19%24、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的(D )耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项25、餐饮企业具有生产、销售和(B )于一体的行业特点。A、零点B、服务C、宴会D、预定26、企业管理者对产品生产中(C )生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项D、原料27、若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是(C )。A、40%B、50%C、60%D、70%28、(C )毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品29、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与(C )的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率30、操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻(A )。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作31、下列中属于不正常燃烧的是(C )。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸32、使用面点加工设备前应对机器的电气和(A )进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境33、下列中说法错误的是(D )。A、发现通风设备运转不正常,应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志34、安装合格的空调设备不会出现(D )的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸35、膨松剂必须具备储存方便,在(B )不易分解失效这一条件。A、加热时B、储存期C、水解时D、使用时36、常用的天然香料中可与无水乙醇混溶,久存易变质的是(D )。A、肉桂油B、留兰香油C、玫瑰油D、甜橙油37、食品香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些(B )组成的