文档介绍：烘焙原理篇
烘焙原理篇
烘焙原理篇
烘焙原理篇：成品成熟的基根源理
第一节不同传热介质的物理性能
一、制品加热过程中的热传达方式
在包饼生产的加热过程中，能源、炉灶、烤盘、传热介质以及点心坯料的内部发生着各样变化，
有时发生物理变化，有时发生化学变化，有时二者同时发生。一般状况下，物理变化中有化学变化，
物理变化为化学变化创建条件。化学变化时各样化学元素、化合物之间发生变化，生成新的化合物，
使菜点原料形成新的物理状态。所以，加热过程中的理化变化是极其复杂的，但一般而言，受热过
程中制品的内部发生着分别、水解、凝结、氧化等理化变化。此中，最显然的是受热后水分的扩散，
即制品中的水分或有机溶剂分子所发生的迁徙，它包含制品内部水分的迁徙和制品中的水分向外界
的迁徙。
制品受热后所发生的物理分别作用包含吸水、膨胀、分裂和溶解等，如淀粉在温水或开水中的吸水膨胀。
当制品在水中加热时，部分化学成分将发生水解作用，如肉类中的蛋白质因水解而产生各样氨基酸，使制品成熟后带有鲜味；面粉中的淀粉经水解作用后产生糊精和糖类，使其制品成熟后带有甜味。
制品中的水溶性蛋白质受热后即可渐渐凝结，如蛋清加热后所形成的蛋白就是利用了蛋白质受热凝结的性质。
制品中的脂肪与水一同加热时，一部分脂肪将水解为脂肪酸和甘油，假如再加入酒、醋等调味品，则能与脂肪酸化合而形成有芬芳气味的酯类。酯类脂肪简单挥发，并拥有芬芳气味，如鱼、肉等原
料在加热时逸出的香味就是酯化作用的结果。
制品中所含的各样维生素在与空气接触时简单被氧化损坏，受热时氧化更快，特别是维生素 C最易
被损坏。所以关于含维生素许多的制品在熟制时，应尽量防止与空气接触和加热时间过长。
制品受热过程中的理化变化在制品的质量上主要表现为制品表面和制品内部的变化。如烘烤清蛋糕，
因为遇到高温的影响，表皮水散发生扩散，面粉中的淀粉因为水解形成糊精，糖产生焦化，所以，
清蛋糕的表皮经加热后而形成金黄色。蛋糕内部因为不直接接触高温，受高温的影响较小，水分扩
散不多，但发生水分子的再分派作用。与此同时，淀粉发生糊化作用，鸡蛋中的蛋白质渐渐凝结，
内部含有的无数气泡受热而膨胀，因此蛋糕成熟后，制品富裕弹性并拥有海绵状的柔软构造。
烘焙术语篇：西点初学者的起步阶梯、更好的认识西点原料的用途和烘焙术语一．烘焙原资料
高筋面粉 -- 小麦面粉蛋白质含量在％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用
中筋面粉 -- 小麦面粉蛋白质含量在 9～ 12％之间，多半用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。
低筋面粉 -- 小麦面粉蛋白质含量在 7～ 9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。
蛋糕专用粉 -- 低筋面粉经过***气办理，使本来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和构造。全麦面粉 -- 小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比率与原料小麦成分同样，用