文档介绍：课题：酸奶的制作过程
酸奶的定义
联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）将酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌（）和嗜热链球菌()的作用下乳酸发予成品以适当的黏度。同时可以钝化酶并降低均质后乳脂肪球的直径，防止均质后的产品中脂肪上浮，增加产品的稳定性。预热温度控制在
60℃～65℃。
搅拌型酸奶操作要点说明
（3）均质
均质主要是使原料充分混合均匀，阻止奶油上浮，提高酸乳的稳定性和稠度，并保证乳脂肪均匀分布，从而获得质地细腻、口感良好的产品。均压力控制在15mpa。
搅拌型酸奶操作要点说明
（4）杀菌
杀菌目的在于杀灭原料乳中的杂菌确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白变性，以达到改善组织，提高黏稠度和防止成品乳清西出的目的。杀菌温度控在95℃，保温5min进行杀菌。
（5）冷却
冷却主要是为接种的需要。经过热处理的牛乳需要冷却到一个适宜的接种温度，此温度控制在42℃～45℃内
（6）接种接种是造成酸乳受微生物污染的主要环节之一，因此严格注意操作卫生，防止细
菌、酵母、霉菌、噬菌体及其他有害微生物的感染。接种时充分搅拌，使发酵剂与原料乳混合均匀。
（7）发酵发酵温度控制在42℃～45℃从而为微生物代谢提供最适的温度环境，～3h，且期间不搅拌。发酵终点判定：观察发酵乳表面的状态，只要表面呈均匀的凝固样，并且又少量如清析出，即可初步判断接近发酵终点，。
（8）破乳、冷却破碎凝胶体，～，并使酸乳的硬度和黏度及组织状态发生变化。搅拌速度不可过快，时间不宜过长。冷却目的是抑制乳酸菌的生长、降低酶的活性、防止产酸过度、使酸奶逐渐凝固、降低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。将发酵乳迅速降温至15℃～20℃。
（9）混合将经溶解和杀菌的稳定剂、水和白砂糖辅料与发酵乳进行混合。
10）均质使混合料液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。均质压力控制在15MPa,均质温度为60℃左右。均质是为了充分将添加入混合罐中的稳定剂、水和白砂糖辅料混合均匀，从而获得质地细腻、口感良好的产品。
（11）灌装和冷藏
采用相应灌装机进行灌装后的成品置于0℃～5℃冷藏12h～24h，进行后熟，以产生良好的风味。
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果味酸奶的工艺流程
果味酸奶的操作要点说明
（1）预处理
（2）预热
（3）均质
（4）杀菌
（5）冷却
（6）接种
（7）发酵
（8）破乳、冷却
（9）混合将经溶解和杀菌的稳定剂、水、香精和白砂糖辅料及经杀菌的果浆一同加入发酵
乳中混合
（10）均质
（11）灌装和冷藏
注意：除了第九步以外其他步骤均与搅拌型酸奶制作相同
凝固型酸奶的工艺流程
凝固型酸奶的操作要点说明
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（1）预处理
（2）预热
（3）均质
（4）杀菌
（5）冷却
（6）接种
以上步骤均与搅拌型酸奶相同
（7）灌装：采用相应灌装机进行灌装
（8）发酵：发酵温度控制在42℃～45℃，从而为微生物代谢提供最适的温度环境，发酵时间～。
（9）速冷：冷却目的是抑制乳酸菌的生长、降低酶的活性、防止产酸过度、使酸奶逐渐凝固、降低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。将发酵乳迅速降温至15℃～20℃。
（10）冷藏：成品置于0℃～5℃冷藏12h～24h，进行后熟，以产生良好的风味。发酵终点判定：观察发酵乳表面的状态，只要表面呈均匀的凝固样，并且又少量乳清析出，即可初步判断接近发酵终点，-.
产酸缓慢
凝固不坚实, 乳清析出过多
出现气泡和异常味
酸奶生产中常见的异常现象
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酸奶生产中常见的异常现象产生的原因
产酸缓慢主要原因是: ( 1) 原料奶中含有抗生素、清洗剂或消毒剂。抗生素主要来源于患病牛的治疗药物或人为添加以防止原料奶变质，为此生产前要做短期发酵凝乳试验( 或抗生素快速检测) 化学消毒剂来源于设备残留。( 2) 菌种污染了噬菌体。( 3) 菌种由于基因负突变, 使生产性能衰退而丧失活力; 对冻干菌种活化传代次数不够而尚未恢复活力。( 4) 乳中含有其它抑菌物质, 如大量的白细胞有吞噬乳酸菌的作用。由于对原料奶杀菌不彻底, 使乳中的过氧化物酶、溶菌酶等抑菌物质未被破坏; 乳中游离脂肪酸也会抑制酸菌生长, 有的原料奶含脂肪酶多或贮藏过程中牛奶被脂肪分解菌污染, 均能引起乳中游离脂肪酸含量增高