文档介绍：公共营养师基础知识第八章演示文稿
第一页，共七十一页。
（优选）公共营养师基础知识第八章
第二页，共七十一页。
第一节 食品污染及其预防
食品污染概述
食品污染(Food Contamination)是指食品被外毒，主要为生长障碍，肝脏亚急性或慢性损伤
致癌性
诱发肝癌，是目前公认的最强的化学致癌物质
第十七页，共七十一页。
防治要点：主要是防霉、去毒、经常性食品卫生监测，并以防霉为主
防霉
霉菌生长繁殖需要适宜的湿度、温度和氧气，尤以湿度最为重要，所以控制粮食中的水分（安全水分？）是防霉的关键
去毒
挑出霉粒；研磨加工；加水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭；加碱破坏(适用于植物油)； 吸附去毒(白陶土活性炭等吸附剂，适用于植物油）
食品中允许限量标准（2011年最新国家标准书上表8-1）
第十八页，共七十一页。
展青霉素
是一种可由多种霉菌产生的有毒代谢产物，如扩展青霉、荨麻青霉等
可溶于水和乙醇；碱性溶液中不稳定，丧失活性；酸性溶液中较稳定
可存在于霉变的面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子等水果及苹果汁、苹果酒中
其他霉菌毒素 3-硝基丙酸 变质甘蔗
第十九页，共七十一页。
二、化学性污染及其防治
农药污染
有毒金属污染
N-亚硝基化合物污染
多环芳烃类化合物污染
杂环胺类化合物污染
二噁英类化合物污染
食品容器和包装材料污染
第二十页，共七十一页。
1、农药污染及其防治
农药按化学结构可分为有机氯类、有机磷、有机砷等多种类型。如按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。使用较多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类
施用农药后，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物，统称为农药残留
第二十一页，共七十一页。
食品中的农药污染途径
直接污染：包括表面黏附和吸收
内吸性和渗透性、触杀性
不易降解的有机氯农药、重金属制剂
油剂和粉剂
喷洒和拌土
间接污染 环境污染导致食品二次污染
生物富集作用与食物链
残留量比较
第二十二页，共七十一页。
食品中农药残留及其毒性
主要有六六六及DDT等，稳定性强，不易降解，残留期长，通过食物链进入体内后，蓄积于脂肪组织中
急性中毒表现为神经毒作用，有机氯农药能诱发细胞染色体畸变，可通过胎盘屏障，有致癌作用
已停止生产和使用
第二十三页，共七十一页。
2. 有机磷农药对人体的危害
是目前使用量最大的一种杀虫剂，常用产品是敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等
性质不稳定，易迅速分解，残留时间短，在生物体内也较易分解，少有慢性中毒
主要是引起急性中毒 有机磷属于神经性毒剂
第二十四页，共七十一页。
３、拟除虫菊酯类
杀虫剂，杀螨剂
４、氨基甲酸酯类
使用量较大，主要用作杀虫剂或除草剂，毒性中等，在体内不蓄积，属于可逆性胆碱酯酶抑制剂
西维因、速灭威、混灭威、灭多威等 （12下）
第二十五页，共七十一页。
防治措施
发展高效、低毒、低残留农药
合理使用农药 对主要作物和常用农药规定了最高用药量或最低稀释倍数，最高使用次数和安全间隔期(最后一次施药到距收获期的天数)
加强对农药的生产经营和管理
制定食品中农药残留量标准 （11上） （11）
第二十六页，共七十一页。
2、有毒金属污染及其防治
汞、镉、铅、砷
污染途径
工业三废 11
食品生产加工过程污染
农药和食品添加剂污染
某些地区自然环境中有毒元素本底含量高
第二十七页，共七十一页。
1、汞对食品的污染及危害
水产品中的汞主要以甲基汞形式存在，而植物性食品中的汞则以无机汞为主，水产品中甲基汞污染对人体的危害最大（日本 水俣病）
有机汞的吸收率较高95%，有机汞主要蓄积于肾脏和肝脏，并通过血脑屏障进入脑组织；有机汞可通过胎盘屏障
无机汞多引起急性中毒，有机汞多引起汞慢性中毒
食品卫生标准 各类食品的允许限量（≤mg/kg）
、、、
第二十八页，共七十一页。
2. 镉对食品的污染及危害
主要是工业废水的排放造成的
海产品、动物食品（肾脏）高于植物性食品
低蛋白、低钙、低铁膳食有利于镉的吸收，维生素D促进镉的吸收
镉还可干扰结合锌的酶 摄入锌较多，能抵抗镉的毒性作用
肾脏是慢性镉中毒的靶器官，损害骨骼、消化系统
镉中毒还可引起一系列病变（如：痛痛病、骨质疏松等）
第二十九页，共七十一