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年月甘肃农业大学学报第卷
第期季
�．� 蒜蓉番茄酱加工工艺流程�
大蒜一脱皮一清洗一切片一护色一打浆一脱臭�
番茄一热烫去皮一打浆一熬制一冷却一配料��盐、蔗糖�
成品�一�杀菌��一脱气��灌装�
�．� 关键工艺操作要点�
�．�．�� 大蒜脱臭� 本试验蒜浆采用脱臭剂的配比为� ．环状糊精：明胶：柠檬酸为�
��：�：�．��，脱臭剂与蒜汁 �浆 �的配比为 �：��，在 ��条件下加热 ��。�
这种脱臭方法是利用各种脱臭剂稳定蒜素，减少其分解与转化。� 一环状糊精分子利用�
其空间结构包裹蒜素分子，并借助氢键和范德华力稳定蒜素分子中的二硫键；明胶对蒜素�
的稳定作用可能是由于明胶为高分子聚合物，溶于水后可形成一定的网络结构，可吸附蒜�
素分子，稳定其二硫键；柠檬酸起调节 ��值的作用，因为在常温下蒜素水溶液在偏酸性条�
件下较为稳定。而在碱性环境其稳定性很差，且碱性越强其稳定性越差；温度对蒜素含量�
也有一定的影响，在不同的温度范围内，随着时间的延长，蒜素含量均呈下降趋势，但温�
度越高，蒜素含量下降越快。�
�．�．� 调味液的制备选无尘土的花椒、茴香和优质无腐烂的生姜，将生姜洗净去皮、切�
片。配方按花椒 �％、茴香 �％、生姜 �％、水 ��％，定容煮汁。先用大火煮 ��，再用小�
火煮 ��．冷却后过滤、离心备用。�
�．�．� 蒜蓉番茄酱的浓缩按一定比例把经过打浆的茄浆倒入锅内，加热浓缩，并不断搅�
拌，以防粘锅。浓缩 ��后加入蒜浆、按比例配制的脱臭剂、蔗糖、食盐、调味液、��．��
等搅拌均匀，继续加热浓缩，至粘度适中时起锅。�
浓缩时间不宜过长或过短，过长会使酱体色泽发暗，影响蒜香味存留，过短则酱体太�
稀，静置后易出现分层现