文档介绍：泡菜制作及亚***盐含量测定
泡菜制作及亚***盐含量测定
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泡菜制作及亚***盐含量测定
泡菜制作和亚***盐含量的检测
实验教案
学 院
班 级
姓 名
学 号
课程名称
水密封发酵〔自带容器的铺上塑料薄膜，用细绳系好，确保无氧环境，加盖〕，阴凉处自然条件下放置一至两周。
〔四〕考前须知
泡菜腌制过程中要注意无氧环境的保持，防止未密封而造成的杂菌污染；
操作时不能参加生水，防止杂菌污染；
容器中不能有油渍，否那么易造成泡菜腐烂；
坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
〔五〕思考与讨论
我们常见的泡菜坛的坛口是突起，且坛口周围有一圈凹形托盘，你觉得这样的设计有什么样的好处？
〔水封，保持无氧环境，防止杂菌污染。)
泡菜腌制过程适量白酒有何作用？
泡菜制作及亚***盐含量测定
泡菜制作及亚***盐含量测定
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泡菜制作及亚***盐含量测定
〔抑制杂菌污染及调味。〕
某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂，可能由什么原因造成？
〔坛口封闭不严，导致乳酸菌的生长繁殖受到抑制，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖〕
泡菜制作中通常参加适量蔗糖糖，当蔗糖浓度过高时，你觉得会发生什么情况〔蔗糖浓度过高导致细菌质壁别离，活性降低或死亡〕
泡菜坛内有时会长出一层白膜，你觉得是什么原因导致的。
〔酵母菌的生长〕
泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱除了调味之外，还有什么作用〔杀菌，促进消化酶分泌的作用〕
亚***盐含量的检测
课时安排：1学时
〔一〕实验原理
亚***盐为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚***盐总量到达 g～g
时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。国家规定肉制品中亚***盐含量需小于
30mg/kg，酱腌菜中亚***盐含量需小于 20mg/kg。
蔬菜含有大量***盐，在腌制过程中，***盐容易被转化为亚***盐， 亚硝
酸盐有致癌作用。腌制时间过短，容易造成亚***盐含量增加。一般在腌制 10
天后，亚***盐的含量开始下降。
在盐酸酸化条件下，亚***盐与对氨基苯磺酸会发生重氮化反响后，再与
N-1－萘基乙二***偶联形成紫红色产物。将经过反响显色后的待测样品与标准液
比色，即可计算出样品中的亚***盐含量。
〔二〕实验材料、试剂及用具
实验材料：腌制的泡菜
实验试剂：对氨基苯磺酸、20％的盐酸、N-1－萘基乙二***盐酸盐溶液、蒸
馏水、亚***钠、***化镉、***化钡、氢氧化铝乳液、 L的氢氧化钠溶液
泡菜制作及亚***盐含量测定
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泡菜制作及亚***盐含量测定
实验用具：量筒、电子天平、烧杯、 100mL容量瓶、200mL容量瓶、500mL
容量瓶、胶头滴管、称量纸、硅胶枯燥器、移液管、比色皿、摇床
〔三〕实验步骤
前期准备：
配制溶液：
〔1〕4mg/mL对氨基苯磺酸溶液：称取克对氨基苯磺酸，溶解于100mL体积分数为20％的盐酸中，避光保存。
〔2〕2mg/mLN-1－萘基乙二***盐酸盐溶液：称取N-1－萘基乙二***盐酸盐，溶解于100mL的水中，避光保存。
〔3〕5μg/mL亚***钠溶液：称取g于硅胶枯燥器中枯燥24小时的亚***钠，用水溶解至500mL，再转移5mL溶液至200mL容量