文档介绍：餐饮食品安全培训课件
第一章 食材采集与鉴别方法
1、 重庆市餐饮行业平安事故及事故原因分析，将出台重庆市餐饮高风险食品操作标准地方标准，来标准高风险食品的加工过程，减少食品平安事故。 2、凉卤菜、生食海鲜等高风险食肉因为纤维比较粗，吃起来会有
点硬，而且有牛肉固有的腥膻味，牛肉筋很难嚼。
、真假牛肉的鉴别方法
真牛肉
假牛肉
1、牛头：皮多、骨多、肉少、适宜卤制、百切之用。
    2、牛尾：肉质肥美，适宜于煨汤。
    3、上脑：位于背脊前部，靠近后脑，肉质肥嫩，可作烤、炒、涮用。
    4、前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部，肉质较老〔适宜于红
烧、卤、煨或碎作馅心等〕。
    5、颈肉：即牛颈脖的肉，质量较差，可红烧，煨汤或做馅心。
    6、前腱子：肉质较老，可作卤酱，红烧，腌制等用。
    7、背脊：包括牛排，里脊等。牛排位于背脊部，紧接于上脑，肉质厚阔而
肥嫩，通常用于烤、炸等；里脊位于脊背下面，是牛身上最嫩的肉，可切
片、切丝、用于生爆、生炒用。
    8、腑肋：位于牛胸部的肋骨处，相当于猪的五花肉，肉中央夹有筋，多用
于红烧或煨汤。
    9、牛腩：〔又名百奶 〕：位于腹部，呈带状，肉层较薄，附有百筋，一般
用于红烧；其较嫩部分经水锅加工处理后，可用于爆炒。
    10、米龙：位于牛尾根部，前接牛排，相当于猪肉的臀尖，肉质很嫩，外表
有膘，适于做牛肉丝、牛腩、牛肉饼、溜、爆、炒均可。
    11、里仔盖：位于米龙下部，肉质很嫩，可以代替米龙。
    12、仔盖：位于里仔盖的下面，用处与里仔盖相仿。
    13、后腱子：肉质较老，可用于红烧、卤酱、腌制
、牛肉的分类和各部分用处
、牛肉的分类在牛身上的位置
、牛肉的各部分肉质实例
、牛毛肚的分类及鉴别方法
牛是反刍动物，有四个胃。但每个胃对应我们常吃的哪种食物，却傻傻分不清楚，常常统一称为“牛肚〞。 上面这两张图是“第一胃内壁〞，兽医学上称为“瘤胃〞，又被称为“牛草肚〞。
瘤胃外表是疙瘩状的突起，口感比较韧，合适煮或者放火锅里。
下面这两张图是“第二胃内壁〞，兽医学上称为“网胃〞，又称蜂巢胃、麻肚、金钱肚。
“网胃〞外表是蜂窝状、网状的突起，口感也很韧，适宜焖煮。
、牛毛肚的图解
1、真正的牛肚吃起来软，有牛肚独特的香味。 2、发制毛肚分为传统与新式两种，一种为碱水〔工业用碱、火碱〕发，也称
水发；另一种为生物酶发〔福尔马林〕制法。因前者比后者本钱低许多，
所以在实际操作中，前一种方法采用较多。 3、用碱水发毛肚，实际上就是将干毛肚参加碱水浸泡之后，使其胀大。 4、甲醛超标主要是由于水发产品经福尔马林浸泡。经福尔马林浸泡的水发产
品不仅白净诱人，而且不易变质。 5、火碱发的牛肚根本上吃起来比较脆.
、牛毛肚的发制区别
三、鹅和鸭的区别
1、外貌：鹅的额部有橙黄色或黑褐色肉质突起，颈长，嘴扁而阔，腿高尾
短，脚趾间有蹼，羽毛白色或灰色。鸭，嘴扁腿短，趾间有蹼，善游
泳， 不能高飞。
2、体型：鹅的体型通常比鸭大。
3、叫声：鹅与鸭的叫声大体相似，但鹅的厉声喝斥有别于鸭的小心翼翼。
4、胆子：鸭比较惧怕人，当人走近时一定让步逃走，但是鹅却傲然地站着。
5、步调：鹅步调沉着，大模大样。鸭子步调急促，有局促不安之相。
3、1 鹅肉和鸭肉的区别
，鸭为杂食动物，鹅为草食动物， ，主要是在肌胃中帮助磨碎食物、增强消化的。另外鸭子还会吃一些田螺、泥鳅〔假如是自然放养〕，看起来在污泥中搜寻出来的，其实是不脏的。 ，主要是脂肪蛋白质。鸭肉鹅肉从肉品等级划分属于红肉。一般对于已经熟制的鸭肉鹅肉来说，鸭肉较瘦薄，鹅肉肥厚；鸭肉肌纤维略细，口感较好。 ，鸭肉性凉，鹅肉性温，不同人、不同季节可根据需要选择。 ，目前还没有出现过大问题，并且一般不吃生肉的情况下，都没有什么问题的，即使有传染病，也是在饲养和屠宰过程比较危险，不过如今市里能买到的都是分割肉，肌肉中含有的病毒都是较少或者没有，一般带病的多为本质性器官。 ，鹅的疾病要少于鸭，更少于鸡的疾病。因此，用于防疫的疫苗也相对较少，鸭脖，鸭翅是主要注射防疫疫苗的位置。
鹅肉的营养价值
鹅是食草性家禽，%，稍高于鸡鸭，脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他