文档介绍：2017-4-21 1 2017-4-21 2第四章烹饪食品中的脂质吉林农业科技学院陈福玉 2017-4-21 3 1. Lipids Introduction ?定义:不溶于水而溶于有机溶剂的疏水性化合物?95% 的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯,即脂肪(fat ) ?脂:室温下为固体?油:室温下为液体 2017-4-21 4 Introduction Lipids 通常具有下列共同特征: ?不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。?大多具有酯的结构,并以脂肪酸形成的酯最多。?都是由生物体产生,并能由生物体所利用(与矿物油不同)。?例外:卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。 2017-4-21 5 Introduction 食用脂的两种形式?可见脂肪,或游离脂?是指从植物或动物中分离出来的脂?如奶油、猪油或色拉油?隐形脂肪,或食品组分?是指存在于食品中,作为食品的一部分?不是以游离态存在?例如肉、乳、大豆中的脂 2017-4-21 6 Introduction 2. Classification ?按化学结构分: 简单脂质酰基甘油甘油+脂肪酸(占天然脂质的 95% ) (simple lipids )蜡长链脂肪醇+ 长链脂肪酸复合脂质磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团(complex lipids )鞘磷脂类鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱脑苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+糖神经节苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂质类胡萝卜素,类固醇,脂溶性维生素等(derivative lipids ) 真脂类脂 2017-4-21 7 Introduction 2. Classification ?按来源分: 乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂单纯酰基油,混合酰基油。?按脂肪酸构成分: 2017-4-21 8 Introduction 2. Classification ?按碘价分: ?干性油: 碘值大于 130 ,如桐油、亚麻油、红花油等; ?半干性油: 碘值介于 100-130 ,如棉籽油、大豆油等; ?不干性油: 碘值小于 100 ,如花生油、菜子油等。 2017-4-21 9 Introduction 3. Function of Lipids ?提供必需脂肪酸?脂溶性维生素的载体?提供滑润的口感,光润的外观,塑性脂肪的造型功能?赋予油炸食品香酥的风味,是传热介质热量最高的营养素( ) 2017-4-21 10 Structure and Composition of Fats 1. Structure of Fats 结构 2. Nomenclature 命名 3. 脂肪酸的组成分布