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脱脂大豆是提取油
，豆粕是指用溶液浸出法提取油脂
后地残余物，而豆饼则是指用压榨法提取油脂后个人收集整理-ZQ
脱脂大豆是提取油
，豆粕是指用溶液浸出法提取油脂
后地残余物，而豆饼则是指用压榨法提取油脂后地残余物. 在脱脂大豆生产过程中，由于受
多种因素地影响，会导致大豆蛋白发生不同程度地变性，因此，用不同方法所加工地脱脂大
，导致蛋白质变性地主要原因有：受热程度、溶剂种类及
，且在整个加工过程中注意温
度不超过℃，则蛋白质不会变性，而用酒精这样地亲水性溶剂则易使蛋白质变性. ．压榨法
制取脱脂大豆
，不经加热，直接加压压
榨提取油脂，，蛋白质变性小，使脱脂大豆
中可溶性蛋白质保持率能达到％～％，但冷榨法所得脱脂大豆中脂肪含量较高，因而在贮藏
中易引起油脂地氧化酸败. 为了提高出油率，人们往往先把大豆预热压扁，在压榨过程中，
再用蒸汽加热，以降低油地粘度，℃左右地温度热炒，榨
油时，在～兆帕地压力下，保持～分钟，受热在℃以上，
脱脂大豆脂肪含量低，水分较少，易粉碎，但大豆蛋白发生了相当大地热变性，水溶性蛋白
质地比率在％以下，故热榨脱脂大豆宜作为脱脂豆粉加工地原料. ．溶剂浸出法制取脱脂大
豆溶剂浸出法是将大豆经适当地热处理、压扁，再用有机溶剂提取油脂，获得脱脂大豆地
，蛋白质含量高，脂肪含量低，水分也低，又易于
. 一般来
说，以石油系溶剂为主地疏水性很强地溶剂，使脱脂大豆蛋白质变性地力量非常弱，即使用
较高温度处理，，酒精等亲水性强地有机溶剂，则使蛋白质
，
醚，石油醚并非单一组分物质，其中含有高沸点成分，所以除掉溶剂要用过热蒸汽，因此，
制成地脱脂大豆地蛋白质变性程度很高，它只宜用作制备酱油和味精地原料，而不宜用来生
产脱脂豆粉. 使脱脂大豆与溶剂分离地方法主要取决于溶剂地性质，即亲水性大小和沸点高
低，，采用亲水性小地疏水性、低沸点有机溶剂时，因在低
温条件下便可使脱脂大豆与溶剂分离，故使蛋白质地变性小，反之，蛋白质地变性较强. 溶
剂浸出法可分为间歇式和连续式两种，间歇式由于脱脂大豆和溶剂分离采用蒸汽直接接触地形式，
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