文档介绍：第九章 肉的腌制与熏制
第一节 肉的腌制
第二节 肉的熏制
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第一节 肉的腌制
一、腌制所用的材料及其作用
二、腌肉的呈色机理
三、腌制和肉的保水性
四、腌制方法
五、腌肉制品的风味
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O2 。形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。 肉中的酸性环境主要是乳酸造成，在肌肉中由于血液循环停止，供氧不足。
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亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过程中在还原性物质作用下形成NO 。
(1)歧化反应
(2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用
2HNO2+C6H8O6→ 2NO+H2O+C6H6O6
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–肌红蛋白的形成
 
一氧化氮 肌红蛋白 一氧化氮高铁肌红蛋白
一氧化氮肌红蛋白
（3） NO—Mb+热+烟熏 → NO—血色原（Fe++）
一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）
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（三）影响腌肉制品色泽的因素
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用量不足时，颜色淡而不均，在空气中氧气的作用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。
用量过大时，过量的亚硝酸根的存在又能使血红素物质中的卟啉环的α─甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。
一般夏天气温高，呈色作用快，可适当少放些，冬天气温低，可适当多放些。
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亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成NO.
加入碱性磷酸盐常造成pH向中性偏移，往往使呈色效果不好，所以其用量必须注意。
在过低的pH值环境中，亚硝酸盐的消耗量增大，～。
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烘烤加热可以加快呈色反应
例如添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用，葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性；加烟酸，烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠。另一方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。
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三、腌制和肉的保水性
一些肉类制品如西式培根、压榨火腿、灌肠等，加工过程中腌制目的，一是 使制品呈现美丽的红色，起发色作用；二是 提高原料肉的持水性和结着性。
持水性也叫保水性，是指肉类在加工过程中肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
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粘着性表示肉自身所具有的粘着物质可以形成具有弹力制品的能力，其程度则以用扭转、拉伸、破碎的抵抗程度来表示。粘着性常与持水性平行地表现出来。
通过试验发现，～，%～%的持水性最强，超过这个范围反而下降。
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（一）与持水性、结着性有关的蛋白质
深泽氏通过试验发现
肌肉中起保水性、粘着性作用的是结构蛋白质中的肌球蛋白，一但失去了这种蛋白，则持水性和粘着性就不存在了。因而考虑持水性变化的时候，就要从肌球蛋白着眼。
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（二）腌制中持水性的变化
非溶解状态 溶解状态
离子强度
未经腌制的肌肉中的蛋白质处于非溶解状态，而腌制后由于受到离子强度的作用，使非溶解状态的蛋白质转变为溶解状态，也就是腌制时肌球蛋白被提出是增加持水性的根本原因。
这种溶胶状态的蛋白质分子表面分布有多种亲水基，由于这些亲水基团的静电作用，使无数极性分子吸附到表层周围，因而形成吸附水层：所以这是腌制后肉的持水性增加的根本原因。
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四、腌制方法
（一）干腌法（Dry salt cure）
（二）湿腌法（Pickle cure）
（三）注射腌制法（Pumping）
（四）混合腌制法
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（一）干腌法（Dry salt cure）
干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，延长了腌制时间，因而这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。
我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及