文档介绍：调味品知识
调味品及行业基本常识
调味品及行业基本常识
调味品概论
开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。其中盐、酱、醋都是调味品，说明调味品在人们的生活中具有多么重要的意义。单一个酱字，在中国就有安全和健康的指标进行监督检查，而一些有关风味质量的指标不在抽查范围之内。抽查的指标主要有：
、***：***广泛分布于自然环境中，几乎所有的土壤都有。食品中的微量***主要来自土壤中的自然本底。***引起的慢性中毒表现为食欲下降、胃肠障碍、末梢神经炎等症状。标准中规定***的含量≤０．５ｍｇ／ｋｇ。
、铅：食品中的铅主要来自于土壤、食品输送管道、包装材料等。铅污染食品引起的慢性中毒主要表现为：损害造血系统、神经系统、肾脏等。不同调味品中对铅的含量均有不同的规定。
、黄曲霉***Ｂ１：主要来源于产生霉变的食品原料。黄曲霉***Ｂ１是６种黄曲霉***中毒性最大的一种，能引起动物肝脏的病理变化，如肝细胞变性、肝坏死、肝纤维化、肝癌等。对以粮食为原料发酵而成的调味品，标准中规定黄
曲霉***Ｂ１≤５μｇ／ｋｇ。
、大肠菌群、致病菌：来源于环境中的微生物对食品的污染。这两项指标超标时会导致疾病。标准规定大肠菌群≤３０ＭＰＮ／１００ｇ，致病菌不得检出。
、ＮａＣｌ：指产品中食盐的含量。
、总酸：指产品在发酵过程中产生有机酸的总量，酱中总酸应不大于２％。总酸含量过高时产生酸味，影响产品质量。
、食品添加剂（苯甲酸、山梨酸、糖精钠）：苯甲酸、山梨酸作为防腐剂添加到食品中用于抑制微生物的生长。糖精钠（糖精）是一种无营养型甜味剂，用来增加产品的甜度。这３种食品添加剂是人工合成产品，在我国允许限量使用。标准中规定苯甲酸、山梨酸的含量应≤０．５ｍｇ／ｋｇ、糖精钠的含量应≤０．１５ｍｇ／ｋｇ。
、亚***盐：主要来源于蔬菜的腌制过程。亚***盐进入人体内生成亚硝基化合物，这些亚硝基化合物均是致癌因子。酱腌菜标准中规定，亚***盐的含量应≤２０ｍｇ／ｋｇ。
、氨基酸态氮：指产品中所含氨基酸的多少。氨基酸态氮含量越高，氨基酸的含量
也越高。氨基酸在调味品中主要起鲜味作用。黄（豆）酱中的氨基酸态氮应不小于
０．６％，在甜面酱中应不小于０．３％，蚝油中不小于０．３％，虾酱为不小于０．７％
（去油）和１．１％（不去油），虾油中为不小于０．８５％。
味 , 调味 , 调味品的关系
味，滋味也。泛指食物在人的口腔中的感受。滋味的种类多达几千种，但概括起来不外乎两大类型，即基本味和复合味。基本味也称单一味，这类口味独立存在，不需复制。从味觉生理看，基本味可分甜、咸、苦、酸、鲜五种（源自维基百科）。辣、麻是食物在口腔内引起的特殊感觉，香虽属气味，但****惯上统称味。所以从烹饪角度看，甜、咸、苦、酸、鲜、麻、辣、香等味，就构成了菜肴最基本的滋味。
复合味也称混合味，这类口味常由两种或两种以上的单一味组合而成。复合味的种类远大于基本味，不同的调味品组合，组合时的不同配比，都会形成特有的复合口味。中国菜肴的滋味绝大多数以复合味形式出现。
食物的口味是评判食物质量的重要标准。同样的菜肴，口味的好坏直接决定此菜的成功与否。从烹饪意义上讲，菜肴口味既要符合化学味觉的需求，
又要符合物理味觉和心理味觉的需求。化学味觉是食物中的化学呈味物质进入口腔刺激味蕾而引起的感觉，烹饪中通常说的菜肴口味就是指化学味觉。物理味觉是由于食物的物理性质作用于口腔中的感觉器官所引起的感觉，如软硬度、冷热度、粘稠度、咀嚼感、口感等，这种味觉也是菜肴成品所不可或缺的。心理味觉是菜肴成品的形状、色彩、光泽、用餐环境等因素对人产生影响而引起的心理反应。感观俱佳的菜肴和优雅得体的环境，常
令人心旷神怡并发人们去品味。 调味，简言之调和滋味。运用各种调味品和调味手段，在制作中影响原料，使之具有多种口味和特色风味。中国烹饪讲究“鼎中之变“，中国菜肴历来以味为本。因此，了解味觉的特性，掌握滋味调和之道，就成为厨师必须具备的技艺。
首先要遵循调味的基本规律。一是突出本味。在处理调味品与主配料关系时，应以原料鲜美本味为中心，无味者，使其有味；有味者，使其更美；味淡者使其浓厚；味浓者使其淡薄；味美者使其突出；味异者使其消除。二是注意时序。调和滋味要合乎时序、时令，要根据原料的不同时令特征和最佳食用时期，采用不同调味品和调味手段，赋予菜肴不同的口味。三是强调适口。讲究“食无定味，适口者珍“。人的口味受地理环境、饮食****惯、嗜好偏爱、性别年龄等影响，所以菜肴调味要因人施调，以满足不同的口味要求。
其次是熟练运用调味方法。按烹调加