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食品厂嫌忌成份分析
第五章 嫌忌成分
由于生物的、加工的、环境的及人为的原因，一些食物中常含有一些无影响生育力。棉酚的毒性可用湿热法或溶剂萃取除去。
5. 草酸
草酸几乎存在于所有植物中，其中以菠菜，大黄，茶叶中含量较多。
食用过多的富含草酸的蔬菜，会出现口腔及消化道糜烂，胃出血，血尿，甚至惊厥。
6. 血管及神经活性物质
香蕉中含有相当多的有强烈升血压作用的5-羟色胺及去甲肾上腺素。在咖啡，茶叶及可可中，含有刺激中枢神经兴奋的咖啡碱。在秘鲁等地生长的古柯树含具有麻醉致幻作用的古柯碱。此外，在食用香料肉豆蔻及一些毒蘑菇中也含有致幻成分，误食后会出现神经错乱，狂歌乱舞等。
二、动物性食物中的毒物
动物性食物的有毒物几乎都限于水产物，如贝类毒素及鱼类毒素（河豚鱼毒素）
三、变应性食物
有不少人在摄食某些蛋白质时会发生程度不等的过敏现象或称变态反应现象。导致变态反应的物质统称为变应原。常见的变应原食物有：谷物、乳、蛋、鱼、虾、蕃茄、巧克力等。牛乳过敏在儿童中极为常见，主要症状是腹泻、肚疼及呕吐。食物过敏的原因还不十分清楚，避免食物过敏的最好办法是忌食致敏性食物。
四、微生物毒素
许多污染食品的微生物在其生长过程中会产生对人、畜有害的毒素，其中有不少是致癌物和剧毒物。曲霉毒素、青霉菌毒素、镰刀菌毒素及霉变甘薯毒素等是存在于粮食、花生等植物性食物中的霉菌毒素。黄曲霉毒素B1就是一种强的致癌物。
污染人类食物的细菌毒素主要有沙门氏菌毒素、葡萄球菌毒素、腊肠毒素及肉毒杆菌毒素。它们多由动物性食物引起，其中毒症状多为恶心、呕吐、腹泻及发热等，严重者可致死。其中沙门氏菌在食物中滋生时不会分解蛋白质，因而也不会产生吲哚类臭味物质，即无感官性质的改变，因此对存放较久的食物，即使没有腐败变质，也应该注意彻底灭菌。
五、加工及生产过程中形成的嫌忌成分
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硝酸盐及亚硝胺的形成
食物中的硝酸盐及亚硝酸盐的来源一是在肉制品中作为发色剂，二是施肥过度而由土壤中转移到蔬菜中。在生物化学条件下，硝酸盐很易还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物亚硝胺。
2 瘦肉精
瘦肉精是一种β2-受体激动剂，其英文名为：4-Amino-3,5-dichloro-alpha-(((1,1-dimethylethyl)amino)methyl)benzenemethanol。90年代初国外曾用于饲料添加剂，后因人的不良反应而被禁用。国内养猪户不顾农业部的规定，为了使猪肉不长肥膘，在饲料中掺入瘦肉精。猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。它对心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用，急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立，头晕，乏力等。近来有多起因食用含瘦肉精的猪肉而发生群体急性中毒事故的报道。消费者购买猪肉时要拣带些肥膘（1-2cm）的肉，颜色不要太鲜红，猪内脏因瘦肉精残留量多而不宜食用。
3 二恶英
１９９９年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。二恶英