文档介绍：食品添加剂实验指导手册总结
食品添加剂实验指导手册总结
食品添加剂实验指导手册总结
安庆职业技术学院
《食品添加剂》
实验实习指导手册
编写人：叶红玲
实训一 几微量咸味，可在一定程度上增加甜味。
咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。
实训二 果冻的制作
一、概述
凝胶就是部分增稠剂大分子如明胶、果胶、卡拉胶等在水溶液中，其大分子链间的交链与螯合，形成三维网络结构，将水分子网络在体系中，使其不能自由流动，成为半固体状态，也就是凝胶
食品添加剂实验指导手册总结
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果冻就是食品增稠剂在一定的条件下，凝胶而成的一种具有一定凝胶强度的小食品。学会果冻的制作工艺，对进一步掌握甜味剂、酸味剂和增稠剂的性能与相互关系有着重要意义。
二、实验目的：
掌握果冻凝胶的条件以和影响凝胶和凝胶强度的因素
掌握甜味剂、酸味剂和增稠剂的性能
三、实验原理：
在一定条件下，高分子溶质或胶体粒子相互连接，形成空间网状结构，而溶剂小分子充满在网架空隙中，成为失去流动性的半固体状体系，即为凝胶。
增稠剂形成凝胶的胶凝临界浓度、胶凝临界温度均随体系的PH值、电解质的存在而发生变化。通过调节体系各种条件，可以促进其凝胶，并且提高其凝胶强度。
四、实验材料与仪器
实验材料：卡拉胶、果胶、明胶、各种水果、白砂糖、柠檬酸
仪器：烧杯、托架天平、量筒、水果刀、磁力搅拌器、白磁盘、纱布、电炉
五、实验方法
实验配方：白砂糖8%、%、明胶5%，苹果15%；
实验步骤：
1）称取明胶6g于150ml烧杯中，，。
2）称取白砂糖8g、 烧杯中，加入90ml水，在电炉上加热直沸，加入适量的苹果丁。
3）将全部原料混合，搅拌后冷却。
思考题
简述增稠剂、甜味剂、酸味剂的性能和应用
影响凝胶的条件和因素。
实验三 色素的稳定性
一、概述
色素是对食品进行着色处理的添加剂，使用的目的是为了保持食品原料的原有颜色，弥补加工中天然色素在加工中的变化导致产品的变色现象；使产品的颜色与其风味保持一致；满足消费者的
食品添加剂实验指导手册总结
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“心理”要求。
食用色素包括天然色素和人工合成色素两大类。无论哪类色素，在加工过程中，常常会由于各种因素而发生变色，衡量色素在加工中色调稳定性的指标有坚牢度和稳定性，前者是指在食品固体成分表面上的色素，对环境因素的抵抗作用，而后者是描述均匀分散在食品表面凝固的色素对环境的抵抗能力。
掌握影响色素稳定性的因素，对于正确使用色素具有重要意义。
二、实验目的
1、掌握食用色素坚牢度和稳定性的评价方法
2、掌握天然色素的提取方法
3、掌握影响色素坚牢度与稳定性的因素
三、实验原理
各种色素都有其固定的吸收波长和吸光度值，其坚牢度和稳定性可以用以下指标表示：耐热性、耐光性、耐酸性、耐碱性、耐氧化性、耐还原性、耐金属离子性和耐菌性。
将色素溶液加热、调节PH值、加入氧化剂和还原剂以和金属离子，通过测定上述各溶液的吸光度，并与之正常色素溶液的吸光度进行比较，就可以确定色素的坚牢度和稳定性。
四、实验原料与仪器
1、原料：新鲜花卉、胭脂红、柠檬黄，、、1%高锰酸钾、5%Na2S2O3、5%抗坏血酸、1%三氯化铁、1%氯化铜
2、仪器
烧杯、容量瓶（25ml、100ml、1000ml）、移液管（1ml）、试剂瓶、量筒
电炉、酸度计、分光光度计、水浴锅
五、实验方法
1、试剂的配制
（1）色素溶液的配制
、，分别放入烧杯中，加入少量蒸馏水溶解后，移入1000ml容量瓶，用蒸馏时定容至刻度。
取新鲜花卉200g，加水于60℃浸泡至花卉颜色变淡，将提取液真空浓缩至膏状，移入真空干燥箱中干燥成粉末状，称重。
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（2）氧化剂、还原剂的配制
分别称取1g高锰酸钾、硫代硫酸钠、抗坏血酸放入烧杯，用少量蒸馏水溶解，移入100ml容量瓶中，以蒸馏水定容至刻度。
（3）金属离子溶液的配制
、，用蒸馏水溶解，定容至100ml。
2、色素溶液特征吸光度的测定
（1）色素溶液吸光值的测定
⑴胭脂红、柠檬黄溶液的吸光值测