文档介绍：ICS
DB41
河 南 省 地 方 标 准
DB 41/T 1622—2018
长垣烹饪技艺焦酥麻花
2018 - 09 - 19 实施
2018 - 06 - 19 发布
河南省质量技术监督局
本标ICS
DB41
河 南 省 地 方 标 准
DB 41/T 1622—2018
长垣烹饪技艺焦酥麻花
2018 - 09 - 19 实施
2018 - 06 - 19 发布
河南省质量技术监督局
本标准按GB/T 1. 1—2009给出的规则起草。
本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出。
本标准起草单位：长垣县豫膳苑大酒店、长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量技术监督 局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮有限公 司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司、 长垣县筱梁春饭狂、河南省欣达餐饮有限公司、长垣县国利酒店餐饮服务有限公司。
本标准主要起草人：徐书振、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。
本标准参加起草人：赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰、禹崇强、张国利、赵 秋芬、付晓敏、郑琼颖、田洪羽、张树恩、徐方正、陈红梅、尚艳君。
长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众 多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。
长垣是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技 艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政（2007）11号），基本技法有五十 种之多，尤以扒、熠、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、炫、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹 调出的菜品被命名为“中国名菜"。
在悠久的历史长河中，长垣烹饪技艺传承的同时也孕育了许多具有长垣特色的地方小吃，体现出 了长垣民风民俗及历史文化的演变，是长垣烹饪文化的重要组成部分。2015年6月，长垣县组织部分 烹饪大师及社会美食爱好者公开评选，评选出长垣十大名（小）吃，“焦酥麻花”是长垣十大名 （小）吃之一，俗称焦麻花。
因此长垣十大名（小）吃地方标准的制定，对传承和发展长垣烹饪技艺，推动餐饮业产业链建 设，促进餐饮业标准化、规模化、品牌化发展具有重要意义。
长垣烹饪技艺焦酥麻花
1范围
本标准规定了焦酥麻花烹饪技艺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质 量要求。
本标准适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味的焦酥麻花。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 1355 小麦粉
GB/T 1534 花生油
GB 1886. 1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠
GB/T 5461 食用盐
GB 5749生活饮用水卫生标准
GB 14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具
GB 16153饭馆（餐厅）卫生标准
GB 19641食品安全国家标准食用植物油料 3术语和定义
下列术语和定义适应于本文件。
1
发面头
又称发面角、老面头，和好的面团发酵后留存一