文档介绍：餐饮餐具破损率问题鉴于餐饮部前期物资管理工作中存在很多弊端, 且操作环境和设备有一定的缺陷, 给现在的管理带来诸多不便。为加强部门资产管理,降低运作成本,餐饮部将建立以下管理方案: 一、部门中所存在的资产管理问题 1 、制度方面的问题①没有标准的收餐操作流程,物品堆放杂乱,导致工作中有较多的器皿破损。②员工赔偿和客人赔偿的价格体系不完善(具体赔偿的品种无参照表)。③部门“物品借用”制度不完善。④盘点制度不健全, 盘点表不科学, 缺少必要项目。2、管理与环境方面的问题①贵重物品管理方法不健全。②备餐间没有良好的操作环境。③各岗位餐具配备数量不科学。④客房部与餐饮部送餐交接手续不完善,导致送餐部餐具回收困难,造成部分餐具流失, 管理失控。⑤洗衣房与餐饮部无完善的布草送洗交接记录。布草房的发、送程序混乱, 布草没有做到以尺寸、颜色及餐厅来分类, 导致整个餐饮部布草领用混乱,管理人员关系紧张。⑥财务部监盘力度薄弱。 3 、其它问题①部分餐具价格过高且容易丢失。(如;咖啡厅的咖啡勺等) ②部分餐具存在质量因素(如:果汁杯过洗碗机时易开裂)。③营运部门厨房和职工厨房物品混淆,影响正常经营。④部门大量餐具样式相同, 不便管理, 员工之间易产生矛盾。⑤个别员工操作不当造成的破损。二、部门拟解决方法 1 、各种制度的健全①制定科学合理的收餐流程,降低工作中的破损率。②建立完善的破损制度,制作破损表并注明破损原因(正常破损和人为破损)。③建立每月破损餐具的处理方案, 及时补充更新餐具, 保证餐厅正常经营。④建立送餐部完善的送、收登记制度(请客房部配合)。⑤建立完善的布草管理方案。⑥建立完善的贵重物品管理方法。⑦建立合理科学的餐具配比制度。⑧健全员工出门检查/ 验包制度(请安全部配合协助)。2 、降低餐具破损和丢失的方法①增加备餐间的标准设置(需工程部协助,部分设备需申购)。②制定收餐流程,先收贵重、易丢失物品(如金器、咖啡勺等) ,餐具必须分类摆放,避免碰撞。③易丢失餐具可以考虑购买一部分质良价廉物品使用(咖啡厅的咖啡勺及水果叉)。④补充充足的餐具数量,避免人为因素造成的餐具破损。⑤各点增加破损箱,防止由于破损漏登而造成的丢失。⑥建议客用厨具和与职厨的餐具分开使用,便于管理(建议职厨申购国产餐具服务)。⑦请洗衣房配合《餐饮部布草管理制度》,按布草送洗记录本上的颜色、尺寸、数量进行清点,签收和发放。文档冲亿季,好礼乐相随 mini ipad 移动硬盘拍立得百度书包⑧不同餐厅使用尺寸/ 颜色相同的布草时,请洗衣房协助增加布草标识,以便发放和管理。⑨贵重物品( 如金、银器) 分配到岗, 责任人为部门经理。3、内部资产管理流程的加强①各岗位资产管理人员与各岗位部门经理做好沟通,制定餐次或每日物品交接办法。②根据核准的基数进行每日核查。③非本岗位物资、积压物资以及多余物资必须上报管事部。④物资数量、性状发生异常状况应立即上报管事部。⑤管事部将不定时抽查各岗位物资状况,各岗位资产管理人员必须现场配合。⑥固定各岗位资产管理人员: 中餐— xxx ; 宴会— xxx 、 xx; 咖啡厅— xxx ; 酒水部— xxx ; 中厨房— xxx 、 xxx 、 xxx ;西厨房— xxx 、 xxx ;管事部—(注:各岗位第一负责人为各岗位部门经理及主副厨师长,餐饮总监为资产总负责人)。⑦请