文档介绍：乳糖酶在乳品工业中的应用
乳糖酶在乳品工业中的应用
摘要:本文论述了利用乳糖酶对牛奶进行预处理的意义。论述了乳糖酶应用的工艺技术及乳糖酶在乳品工业中的应用。
关键词:乳糖酶工艺技术乳品工业应用
0、引言
乳与乳制品是一种营养成分十分丰富的天然食品,但是乳糖过敏使许多人无法享受乳品的营养价值。虽然酶工程学是晚近才兴起的科学,但酶制剂在乳品工业中的应用由来已久。酶在我国乳制品工业中最主要的应用是将少量的乳糖酶对乳糖分解,来提高有乳糖不耐症的人对乳制品的消化能力,提高和改善产品的口感、风味和营养价值。
1、乳糖酶的来源
乳糖酶在动植物和微生物中分布广泛,植物来源主要有桃、李、杏、苹果、扁桃、咖啡豆等,动物来源主要有肠、脑等器官和皮肤组织,微生物来源主要有大肠杆菌、乳酸杆菌、酵母菌和霉菌等,然而在实际应用中一般都是从微生物中得到的。
2、乳糖酶缺乏者体内的乳糖代谢
乳糖进入乳糖酶缺乏者体内后,由于缺乏乳糖酶,乳糖没有水解,它就不会被吸收,而是直接到达小肠后部和结肠。这些地方的微生物将在乳糖上过度生长,其结果是肠内微生物群落发生改变,并常常伴随着产生过多的气体和酸,并且将水从体液吸入结肠,从而导致了肠鸣、腹泻等不良症状。
3、乳糖酶的生物学功能
乳糖酶可将人体内的乳糖分解成葡萄糖和半乳糖,葡萄糖是人体各部分代谢的能量来源,半乳糖则是人大脑和黏膜组织代谢时所必须的结构糖,是婴儿大脑发育的必要组织,与婴儿大脑迅速成长有着密切的联系。再者,乳糖酶还可以在人体内通过转糖苷作用生成低聚糖,这些低聚糖是一种低分量,不黏稠的水溶性膳食纤维,它在人体肠道内作为益菌增殖因子仅能被双歧杆菌所利用,却不能被腐败细菌所利用,如此可大大的减少肠道内有害毒素物质的产生,对预防便秘和腹泻有很重要的作用。
4、利用乳糖酶对牛奶进行预处理的意义
全脂牛奶中约30%的热量和脱脂牛奶中60%的热量都是由乳糖提供的,对于乳糖不耐症的人群来讲,无法充分利用这种能量,一旦身体的能量需要不能得到满足,蛋白质就被用于满足能量需要,而不能作为构成人体蛋白的单元。对于不能吸收的乳糖,就会被肠道微生物作为碳化合物进行发酵产酸产气,从而导致肠胃失调,并造成有价值的蛋白质和矿物质的损失,由于乳糖吸收不良,还会影响到对牛乳中铁、锌、钙等矿物质元素的吸收。因为乳糖有别于其它的糖类物质,它是矿物质成分的载体,可促进矿物质元素的吸收。因此,假如乳糖不被吸收,将会导致乳糖被排放到肠中而无法吸收利用,那么有乳糖吸收障碍的人将会发生矿物质元素钙质丢失的症状,这与小儿佝偻病和成年人的骨质疏松症都有关系。有关调查研究结果显示,乳糖酶缺乏者比正常情况下的人的骨骼结构差,而更为严重的是,如果体内缺乏乳糖酶,使得乳糖将无法被水解成为单糖(葡萄糖和半乳糖)供人体吸收利用,而半乳糖能促进脑苷和粘多糖的合成,从而起到促进幼儿智力发育的作用。
乳糖吸收障碍不仅伴有乳糖不耐的征兆,而且还伴有食欲下降,导致饮食量减少、腹泻,也导致一定数量已被消化食物的丧失,这些本能够消化的食物没有被吸收(包括有价值的蛋白、微生物、矿物质和一些牛奶中的糖类),使得牛奶的利用率极低,也浪费了牛奶这种宝贵的饮食资源。因此,利用乳糖酶对牛奶中的乳糖进行水解具有非常重要的意义: