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四川泡菜腌制
泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风味天。含异味需除去的如芋头、洋葱等要盐渍5〜7天。易褪色、需定色、保色的宵菜帮、瓢菜帮等只要盐渍1〜2天左右。至于许多易氧化变黑变白的莲白、黄秧白、芹菜心等则只要盐渍1〜2小时即可。
4. 温度影响：气温高，盐分易渗透则成熟快，反之则慢。夏季热，喜食活淡，冬季冷，喜味稍咸。
脱水要求：蔬菜出坯脱水，许多有效成分随水分排出造成浪费。一般应在日光下晒至稍再出坯，这样可使泡菜脆健味美，易于久贮。但皮薄易熟的莲白、黄秧白就只宜晾十明水，不宜日晒，这样才能保持本味鲜色。
5. 蔬菜老嫩的选择：莲白、黄秧白、蒜苔、宵椒等品种宜老。刀豆、菜头、子姜、黄瓜、豆类等品种宜嫩为佳。
四川泡菜主要品种制作方法如下（以鲜菜10公斤计）：
品名出坯时间加盐量（公斤）加料量（公斤）〜，〜，内吸力强宵菜2〜〜7天莲白茎1天,〜、不易久贮蒜苔3〜，、活水换肚子姜3〜、茎、皮蔬头3〜〜，〜5天用未长来子的嫩片西式泡菜
2. ：（十的桂花树叶）十数片胡椒颗粒半匙（中药店有售）泡菜用料：胡萝卜、卷心菜、刀豆、灯笼辣椒、萝卜、离笋、黄瓜、西瓜皮等脆嫩蔬菜。
制作方法把所有佐料及水放在十净的钢精锅内煮开，冷却后放入泡菜坛或陶制的钵斗、砂锅等器血中。蔬菜切成大小相仿的片或丁，放在开水中焯一下，取出凉透后放在泡菜卤中浸泡，一同放在冰箱里，泡