文档介绍：蒸馏酒工艺学
精选课件
蒸馏酒种类
主要原料
酒精浓度
生产国
白酒
威士忌Whisky
伏特加Vodka
金酒Gin
兰姆Rum
白兰地Brandy
高粱,玉米,大米,甘薯
麦芽、玉米
麦芽，马铃薯、玉米
麦芽、度为45－50℃，一般不高于50℃。
精选课件
各名优酒厂大曲生产品温最高温度
茅台60～65℃ 沪州55～60℃
西风55～60℃ 龙滨高温曲60～63℃
五粮液58～60℃ 汾酒45～48℃；
泸州55～60℃ 全兴60℃；
董酒麦曲44℃（中温）
长沙高温曲62～64℃
精选课件
高、中高、中温曲优缺点
高温曲因培菌温度高达65℃，酵母菌已经基本死亡，曲中主要是细菌（枯草杆菌）和少量霉菌，因而无发酵力（或发酵力很低），糖化力低，但液化力高，蛋白质分解力也较强，产酒较香。
中温曲在浓香型曲酒厂中已少见，它培菌温度低，微生物种类和数量都较多，因而发酵力和糖化力都比高、中高温曲高，但液化力和蛋白质分解力较弱。
中高温曲则介于两者之间。
精选课件
大曲的生产工艺
1、高温曲的生产工艺
曲母水
  ↓ ↓
小麦100% →润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料
  ↓
成品曲 ← 堆积培养 ← 踩曲 ← 胚曲
↓
出房 → 贮存
精选课件
工艺操作
①小麦磨碎：未通过20目筛的粗粒及麦皮占50～60%，通过20目筛的细粉占40～50% 。
②拌曲料：加水量一般为37～40%。拌曲母夏季用量为4～5%，冬季为5～8%。
③踩曲（曲胚成型）用踩曲机压成砖块状。
精选课件
④曲的堆积培养：可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲等步骤。一般夏季经5～6天，冬季7～9天的曲室培养曲胚堆内温度可达63℃左右，可进行第一次翻曲，再过一周翻第二次曲，这样可使曲干得快些。翻曲的目的是调节温度、湿度，使每块曲胚均匀成熟。在翻曲后15天左右可略开门窗，进行换气。到40～50天品温会降到接近室温，曲块也大部分干燥，即可拆曲出房。
精选课件
⑤成品曲的贮存：制成高温曲****惯上以金黄色为好。贮存3～4个月后再使用，这样可使一些产酸细菌在干燥状态下死亡或失去繁殖能力，用来酿酒酸度会比较低，但通过贮存造成大曲酶活下降酵母数量下降，因此在用适当贮存的陈曲酿酒时发酵温度上升会比较缓慢，酿制出的酒香味较好。
精选课件
2、中高温曲生产工艺
水
↓
原料配料 → 混合 →粉碎 → 加水搅拌
↓
长霉阶段 ← 排列 ← 曲胚 ← 踩曲入房
↓
晾霉阶段 → 起潮火阶段 → 干火阶段
↓
成品曲 ← 贮存←出房←养曲阶段←后火阶段
精选课件
①制曲原料配比：各名优酒厂情况不一，有单独用小麦制曲的，如四川宜宾五粮液酒厂；有用小麦、大麦和豌豆等混合制曲的，如江苏洋河酒厂和安徽亳县古井酒厂等；也有的以小麦为主，添加少量大麦和高粱的，如四川绵竹剑兰春酒厂和四川泸州老窖酒厂。
精选课件
②粉碎度：原料的粉碎度与麦曲关系甚大，原料除杂后在粉碎前应加5%～10%温水拌匀，润料3～4h再粉碎，按传统制曲要求是将小麦磨成“烂心不烂皮”的梅花瓣,即将麦子的皮磨成片状。
各名优酒厂对制曲原料粉碎度的要求略有差异，如泸州曲酒厂粗粉占75%～80%，细粉占20%～25%；安徽古井贡酒厂是粗粉占60%左右，细粉占40%左右。
精选课件
原料粉碎过细，则粘性大，曲坯内空隙小，培菌时水分和温度不容易散失，曲块升温过快，酸败细菌大量繁殖，容易造成“沤心”、“不透”，甚至“垮曲”现象；原料过粗曲坯空隙太大，水分和温度不容易保持，导致曲坯过早干裂、表皮不挂