文档介绍：第二章 营养素及其食物来源
第一节 概述
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食物对机体有生理功效的成分称为营养素。
（营养素是指食物中可供人体利用以维持成长与健康的化学物质）
营养素应具备的两个条件：
1．有生理功效。这是满足营称为第一限制氨基酸。 ：
多种食物蛋白质混合食用时，它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用叫蛋白质互补作用。
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四、蛋白质代谢
（一）蛋白质的消化吸收
（二）蛋白质在体内的合成
（三）氨基酸在体内的代谢
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五、蛋白质的供给量及食物来源
（一）供给量
：
成人：1-／千克·天
运动员：-·天
：
成人11-14%，
儿童13-14%
运动员12-15%
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（二）食物来源
：如蛋类、奶类、肉类、鱼类、豆类等。
：如大米、小米、小麦、玉米、马铃薯等。
：水果、蔬菜等。
供给要求应有1／3以上为优质蛋白质
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（三）运动对蛋白质需要量的影响
大运动量初期应适当加强蛋白质供给。
、强度及频率
长时间剧烈耐力训练，增加蛋白质需要量。 力量训练也需要略微增加蛋白质摄入量。
运动强度大，训练次数多需增加蛋白质。
高温训练汗液丢失氮增加，增加蛋白质。 青少年运动员增加蛋白质供生长发育需要。
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估测的运动员蛋白质需要量
目标人群
蛋白质需要量（g/)
静态生活
优秀男子耐力运动员
中等强度耐力运动员
业余耐力运动员
力量运动员（早期训练）
力量运动员（稳定状态）
女运动员
比男运动员少25%
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食物蛋白质含量
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六、蛋白质与运动
，可保障中枢神经兴奋性，降低疲劳程度，提高运动能力。
肌糖原贮备充足时，蛋白质供能仅占总热量5%，肌糖原耗竭时，可上升至10-15%。
支链氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等 亮氨酸和赖氨酸均为运动中需要的氨基酸。
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在运动中肌肉组织大部分蛋白质的合成被抑制。其它一些组织的蛋白质分解代谢也可能增加。
运动后恢复期，氨基酸用于适应性蛋白质合成增加。
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七、蛋白质失调对人体的影响
，可使机全生理功能下降，抵抗力降低，消化功能障碍，伤口愈合很慢，神经不振，并出现贫血，脂肪肝，组织的酶活性下降等，可表现为瘦弱及水肿等。
丢失人体蛋白质超过20%，生命活动将停止。
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。
蛋白质代谢产物为酸性；
增加肝肾负担；
导致机体脱水、脱钙、痛风；
引起能量过剩，增加体脂肪。
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思考题
人体所需八种必需氨基酸分别是哪些？
蛋白质作为热源质的供能特点有哪些？
如何评价食物蛋白质的营养价值高低？
不同运动素质对机体蛋白质合成有何影响？
运动员摄入过量蛋白质对运动能力有何影响？
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脂类
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一、脂类分类
脂 类
固醇类
磷脂
甘油三酯(中性脂肪)
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二、中性脂肪
即甘油三酯。包括动物性和植物性两大类油脂。
这是一类在人体饥饿时会减少储存量的脂肪，即热源质脂肪。
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运动医学室
脂肪营养功用
（一）供给热量
（二）维持体温正常
（三）构成机体组织
（四）内分泌作用
（五）促进脂溶性维生素的吸收
（六）增加食物香味及饱腹感
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三、脂肪酸
（一）脂肪酸按其碳链长短分类
长链脂肪酸(14碳以上)
中链脂肪酸(含8～12碳)
短链脂肪酸(6碳以下)
（二）按其饱和程度分类
饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸
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必需脂肪酸
(essential fatty acid，EFA)：是指人体不可缺少自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
(1)是磷脂的重要组成成分
(2)与精子形成有关
(3)是合成前列腺素的前体
(4)与胆固醇的代谢有关
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三、食物脂肪