文档介绍：茶艺基础
学****情景 三
茶与健康
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目录
学****任务四、学****饮茶养生之道
学****任务三、认识茶叶的保健功能
学****任务二、认识茶叶中主要成分的风味特性
学****任务一、 认识茶与健康的渊源
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宋
《东坡杂记》
以茶漱口的精辟文字：“吾有一法，常自珍之。每食已，则以浓茶漱口，烦腻却去，不烦刺挑也。而齿便漱濯，缘此渐坚密，蠹病自己，然卒用中下茶。”
元
《敬斋古今注》
“漱茶则牙齿固利”；
明、清
《三才图会》、《黎岐纪闻》
“消积食”
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四、历代出版的茶叶专著也都详细介绍了茶的功效。
朝代
作者
专著
功效描述
唐代
陆羽
我国第一部茶叶专著《茶经》
“茶之为用，味至寒，为饮最宜，精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑痛、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐甘露抗衡也。”
唐代
顾况
《茶赋》
“攻肉食之膻腻，发当暑之清吟，涤通宵之昏寐”。
宋代
赵佶
《大观茶论》
“祛襟涤滞，致清导和”
明代
朱权
《茶谱》
“早取为茶，晚取为茗。食之能利大肠，去积热，化痰下气，醒睡，解酒，消食，除烦去腻，助兴爽神。”
明代
顾元庆
《茶谱》
将茶的功效归纳为：“人饮真茶，止渴消食，除痰少睡，利水道，明目益思，除烦去腻，人固不可一日无茶。”
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五 、我国古代诗人颂茶效
“破睡见茶功”---李白
“何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶” ---苏东坡
“昔闻神农辨茶味，功调五脏能益思。北人重酪不重茶，遂令齿颊饶膻气。”
---《和茅若山茶歌》汪道令(明)
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止渴生津
提神醒酒，清头目
明目安神
固齿除臭
消食下气
清热消暑
去腻消脂
疗疮治痢
利水解毒
延年益寿
茶叶传统十大功效
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任务二、认识茶叶中主要成分的风味特性
茶叶品质高低的衡量
外形 色泽 香气 汤色 滋味 叶底
茶叶品质高低的原因
成分含量 组成比例 茶树品种 季节 采摘标准
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茶鲜叶组成
水分 约75% 干物质 约25%
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一、茶叶主要风味成分及特性
茶多酚（苦涩）
咖啡碱（兴奋）
蛋白质（浓厚度）
氨基酸（滋味鲜爽）
糖类（甜醇）
茶叶中的色素（色泽）
芳香物质（香味）
茶皂素（起泡）
茶叶主要风味成分
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蛋白质（参与发酵）
1．蛋白质的营养对采用泡饮的茶意义不大！
茶叶中蛋白质占干物质的20%~30%，由谷蛋白、球蛋白、精蛋白、白蛋白组成，其中谷蛋白约占80%，但不溶于水。白蛋白有40%溶于水。
2 ．利用途径：吃茶如抹茶
3 ．对茶汤品质的影响：
（1）茶的浓厚度：约2%溶于水；
（2）加工过程中水解为氨基酸，转化为香气成分；
（3）酶蛋白参与茶叶加工中起催化作用。
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一、茶叶主要风味成分及特性
氨基酸（滋味鲜爽）
茶叶中发现并已鉴定的氨基酸有26种。有6种非蛋白游离氨基酸，即茶氨酸、豆叶氨酸、谷氨酰甲***、γ-氨基丁酸、天冬酰乙***和β丙氨酸
在柔嫩的芽叶中含量较高，这也是嫩茶受欢迎的主要原因之一。
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茶叶特有成分
具有焦糖香和类似味精的鲜爽味
能缓解苦涩味
不仅是绿茶，也是红茶重要的品质指标
一、茶叶主要风味成分及特性
茶氨酸
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糖类
单糖、双糖：可溶性（滋味甜醇）
多糖：包括淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等物质，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形色泽的主要成分之一。
一、茶叶主要风味成分及特性
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茶多糖的分布
老叶含量比嫩叶多，级别低原料老，含量相对高
加工方法不同茶类间，乌龙茶>绿茶>红茶
茶叶是一种低热量饮料。这对于某些诸如糖尿病患者，是一种非常适合的饮料。
一、茶叶主要风味成分及特性
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茶叶色素
茶色素不是茶鲜叶中固有的色素，而是在茶叶加工中由茶多酚（儿茶素）在酶或湿热条件下氧化形成的一类色素物质，包括茶黄素（汤色橙黄色）、茶红素（汤色深红色）和茶褐素（汤色发暗）三大类成分。它是构成红茶、黑茶的干茶、茶汤和叶底颜色的主要物质
一、茶叶主要风味成分及特性
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芳香物质
幽雅的香气
茶的香气是茶青原料在制茶过程中进行复杂的生化反应而产生的，是源自茶叶本身，而非外加的（薰花茶除外）。茶叶中的芳香物质也叫芳香油、茶精油，%-%，是酯、醇、***、酸、醛类等有机物。
芳香物质在茶叶中的特点：
含量少，