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食品工业科技 ，广东肇庆 526238）
摘 要：本文以麦芽糊精和复配糖（葡萄糖、白砂糖和淀粉糖浆组成）为原料制备总糖浓度为 wt%
的降糖植脂奶油，研究了麦芽糊精与复配糖不同的比例（0:20~9:11）对降糖植脂奶油搅打性能和品质的影
响。比较了植脂奶油的水分分布、界面蛋白浓度、脂肪部分聚结率、最佳搅打时间、搅打起泡率、硬度、
感官评价、储藏稳定性等指标。研究发现，当麦芽糊精与复配糖比例从 0:20 增加至 3:17，植脂奶油的界面
蛋白浓度和硬度明显增加，储藏稳定性提高，感官评价稍有降低；进一步增加麦芽糊精与复配糖比例至 9:11
时，植脂奶油的脂肪部分聚结率、搅打起泡率、感官评价和储藏稳定性明显降低，搅打性能和品质均较差。
综合考虑搅打性能和品质的影响，当麦芽糊精与复配糖的比例分别在 3:17 和 5:15 时，降糖植脂奶油的搅打
起泡率为 %和 %，硬度为 g 和 g，横截面光滑，此时搅打性能和品质更佳。
关键词：植脂奶油；麦芽糊精；脂肪部分聚结；搅打起泡率；储藏稳定性
中图分类号： 文献标志码：A
DOI: -
Effects of Ratios between Maltodextrin
and Compound Sugars on Whipping
Properties and Qualities of
Sugar-Reduced Whipped Creams
ZENG Yongchao1, ZENG Di1, DENG Xinlun2, ZHAO Mouming1, ZHAO Qiangzhong1,*
( of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China;
Wen Bang Biotechnology Co. Ltd., Zhaoqing 526238, China)
Abstract: In this work, sugar-reduced whipped creams were prepared using maltodextrin and compound sugars
(composed of glucose, sucrose and corn syrup) with a total sugar content of wt%. The effects of the different
radio between maltodextrin and compound sugars (0:20~9:11) on whipping