文档介绍：1 1食品微生物学检验食品微生物学检验?南京财经大学?食品科学与工程学院? 2011 年8月 2 2第二节第二节微生物微生物与食品***变质与食品***变质第一章第一章微生物引起的微生物引起的食品污染与***变质食品污染与***变质 3 3概念食品受到各种内外因素的影响,造成其原有的理化性质发生变化,降低或失去营养和商品价值的过程原因※微生物、昆虫、寄生虫污染※动、植物食品组织内的酶作用※物理、化学性污染食品***变质食品***变质 4 4微生物引起的微生物引起的食品***变质过程的实质食品***变质过程的实质?食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化、产生有害物质的过程?三要素: ?食品上污染微生物——前提?食品含营养——天然培养基——基础?储藏条件——关键?三者之间的作用斗争结果则决定着食品是否发生变质以及变质程度 5 5 ?蛋白质发生的变质——***蛋白质+分解蛋白质微生物→氨基酸→***+NH 3 +H 2 S →具有挥发性和特殊的臭味如鱼、肉、蛋、豆制品等富含 P食品?糖类物质发生的变质——发酵糖类+ 分解糖类微生物→有机酸+ 酒精+ 气体——酸味、酒味、产气如粮食、果蔬、糖制品等富含 C食品?脂肪发生的变质——酸败脂肪+解脂微生物→脂肪酸+ 甘油及其它产物(酸味和哈味) 如油脂食品***变质的类型 6 6应用应用?可根椐食品组分的特点大致推测出引起食品变质的主要微生物类群 7 7食品***变质的鉴定食品***变质的鉴定?感官鉴定——以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来检查食品的色、香、味、组织状态等的变化状况,来快速分辨食品是否变质的初期状况(即食品是否出现了不该出现的异常状况) ?化学鉴定—— pH 的变化、脂肪酸值、挥发性盐基总氮等?物理指标——根椐蛋白质分解时低分子物质增多这一现象,来研究食品浸出物量?微生物检验——一般食品中的活菌数达到 10 8 cfu/g 时, 则可认为处于初期***阶段 8 8第三节第三节各类食品的***变质各类食品的***变质一、鲜肉的***变质二、鱼类的***变质三、鲜蛋的***变质四、乳及乳制品的***变质五、罐头食品的***变质六、果蔬的***变质七、粮食霉变 9 91、鲜肉中的微生物来源?内源性: 动物宰杀后,原存在于肠道、呼吸道或淋巴结中的微生物就有可能进入肌肉组织内部造成污染?外源性: 动物在屠宰和加工过程中,由于不洁因素造成微生物污染——主要一、鲜肉一、鲜肉的***变质的***变质 10 102 2、、鲜肉中的微生物类型鲜肉中的微生物类型腐生微生物细菌(主要) :假单胞菌属、黄杆菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属等霉菌: 芽枝霉属、毛霉属、青霉属、交链孢霉属、根霉属酵母菌:假丝酵母属、球拟酵母属、红酵母属病原微生物沙门氏菌、炭疽杆菌