文档介绍：2检测方法
2・1紫外分光光度法鉴别地沟油
紫外可见分光光度法基于食用油与地沟油紫外可见吸收光谱的吸收峰特征鉴别油脂,根据光谱曲线形状差异和吸光度大小鉴别掺兑地沟油的食用植物油,并能测定食用植物油掺兑地沟油比例［6］。王耀等［13］在《折光率就是光的折射现象的度量。作为液体物质纯度的标准，它比沸点更为可靠。脂肪酸的折光率随分子量和不饱和度的增加而增大，因此，一些短链饱和脂肪酸酯，折光率就低，而亚麻油等不饱和酸含量多的油，折光率就高。
。皂化值是指皂化1克油脂所需要的氢氧化钾的毫克数。油脂中脂肪酸分子量大的，其皂化值小；油脂中脂肪酸分子量小的，其皂化值就大。依据皂化值可以计算出油脂的平均分子量，一般油脂的皂化值在180~200左右。
。油脂的酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量(mg)。游离脂肪酸是油脂***和氧化变质的产物，潘剑宇等人［4］研究发现：潲水油和煎炸老油的酸价与国家指标相差较大，可把它作为鉴别废油脂的重要特征指标之一。
羰基值。油脂酸败所产生的臭味主要出自羰基化合物。从酸败的油脂中可检出许多低分子的醛和***，故若能测出羰基化合物的量，便能够判断油脂酸败的程度，目前正在研究一些有效快捷的测定方法。羰基值与官能团试验结果非常一致。只是测定方法不如测定过氧化值简单，因而在日常管理中多使用过氧化值。
过氧化值。油脂氧化值与油脂的新鲜度和酸败程度有关，测定过氧化值可鉴别废油脂。在品质管理中，测定过氧化值是最普通的管理特性测定方法。随着油脂的不断氧化，过氧化值逐渐上升。市场上油脂食品中油脂的过氧化值在10以下可视为新鲜。超过此值便对健康不利。另外需注意的一点是油脂的过氧化值容易遇热分解，因此加热后的油脂的过氧化值会比加热前低。
。碘值是在规定条件下lkg油脂发生加成反应所需碘的质量(g),反映油脂的不饱和程度。煎炸老油在煎炸过程中不饱和脂肪酸分解和氧化，不饱和脂肪酸含量大大减少，碘值明显降低。张璇等［5］研究证实测定碘值可鉴别煎炸老油，但不能鉴别潲水油。
。酸价、过氧化值可以通过加碱和还原剂降低，色泽等感官可以通过一些过滤、吸附措施除去，但其中含有的重金属和***是无法除掉的。地沟油的主要问题在于油脂的重金属可能超标，在废油脂加工过程中普遍使用硫酸等物质进行油水分离，这些物质具有强腐蚀性，接触金属器皿后会引入重金属，有可能成为废油脂的特征化学成分。分析结果表明，潲水油含有锰(Mn)、锌(Zn)、铜(cu)、镍(Ni)、六价铬(Cr6+)和铅(Pb)等重金属。
。相对不饱和度地沟油油脂发生的结构变化也是无法改变的。这是由于废油脂中部分不饱和脂肪酸发生氧化和酸败，生成醛类或***类化合物以及饱和脂肪酸和小分子酸，使得不饱和脂肪酸所占的比例减小。脂肪酸相对不饱和度U/R值和脂肪酸的质量分数分布可以鉴别废油脂。尹平河等［6］研究发现废油脂中脂肪酸相对不饱和度U/R明显小于同种类食用油中脂肪酸相对不饱和度U/R；废油脂中脂肪酸质量分数分布也很大不同于同种类的食用油；绝大部分废油脂受到矿物油的污染。利用上面3点完全能把废油脂和食用油区分开来。
胆固醇。动植物组织中都含有甾醇，动物油脂的特征性甾醇是胆固醇，而植物油中一般不含或含有极少量的胆固醇。张蕊等［7］通过检测定量出胆固醇的含量