文档介绍：蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。
蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。
第一章 蛋白质(Protein)
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第一酸
Lys、Arg、His
Asp、Glu
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注：二十种氨基酸的结构特点
支链氨基酸：缬氨酸、亮氨酸，异亮氨酸
含羟基的氨基酸：丝氨酸、苏氨酸
含硫的氨基酸：半胱氨酸（含巯基）、甲硫氨
酸（含硫***）
含苯环的氨基酸：苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸
含胍基的氨基酸：精氨酸
含咪唑基的氨基酸：组氨酸
亚氨基酸：脯氨酸
含酰***的氨基酸：天冬酰***、谷氨酰***
含吲哚基的氨基酸：色氨酸
含ε-氨基的氨基酸：赖氨酸
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胶原蛋白中的Lys侧链氧化时能形成很强的分子间(内)交联。
Arg的胍基碱性很强，与NaOH相当。
His是一个弱碱，是天然的缓冲剂，它往往存在于许多酶的活性中心。
非极性aa一般形成蛋白质的疏水核心，带电荷的aa和极性aa位于表面。
酶的活性中心：His、Ser、Cys
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缬氨酸(Val) 亮氨酸(Leu) 异亮氨酸(Ile) 苏氨酸(Thr)
赖氨酸(Lys) 蛋氨酸(Met)
苯丙氨酸(Phe) 色氨酸(Trp)
婴儿时期所需: 精氨酸(Arg)、组氨酸(His)
早产儿所需：色氨酸(Try)、半胱氨酸(Cys)
在少数蛋白质中分离出一些不常见的氨基酸，通常称为不常见蛋白质氨基酸。这些氨基酸都是由相应的基本氨基酸衍生而来的。其中重要的有4-羟基脯氨酸、5-羟基赖氨酸(存在于胶原pro)、N-***赖氨酸、和3,5-二碘酪氨酸等。这些不常见蛋白质氨基酸的结构如下：
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6、非蛋白质氨基酸
除参与蛋白质组成的20多种氨基酸外，生物体内存在大量的氨基酸中间代谢产物，它们不是蛋白质的结构单元，但在生物体内具有很多生物学功能。
（1）L-型α–氨基酸的衍生物：L-瓜氨酸和L-鸟氨酸
（2）D-型氨基酸：D-Glu、D-Ala（肽聚糖中）、D-Phe（短杆菌肽S）
（3）β-、γ-、δ-氨基酸 ：β-Ala（泛素的前体）、γ-氨基丁酸（神经递质）。
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常见氨基酸均为无色结晶，其形状因构型而异
溶解性：各种氨基酸在水中的溶解度差别很大，并能使水的介电常数增加，能溶解于稀酸或稀碱中，但不能溶解于有机溶剂。通常酒精能把氨基酸从其溶液中沉淀析出。
(2)熔点：氨基酸的熔点极高，一般在200℃以上。
(3)味感：其味随不同氨基酸有所不同，有的无味、有的为甜、有的味苦(必需氨基酸都具有苦味，以苯丙氨酸和色氨酸的苦味最强)，谷氨酸的单钠盐有鲜味，是味精的主要成分。
旋光性：除甘氨酸外，氨基酸都具有旋光性，能使偏振光平面向左或向右旋转，左旋者通常用（-）表示，右旋者用（+）表示。
(5)光吸收：构成蛋白质的20种氨基酸在可见光区都没有光吸收，但在远紫外区(<220nm)均有光吸收。在近紫外区(220-300nm)只有酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸有吸收光的能力。
Q：哪三个现象表明AA以***离子存在？
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酪氨酸的max＝275nm，275=;
苯丙氨酸的max＝257nm，257=;
色氨酸的max＝280nm，280=;
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氨基酸在结晶形态或在水溶液(近中性pH值)中，并不是以游离的羧基或氨基形式存在，而是离解成***离子。在***离子中，氨基是以质子化(-NH3+)形式存在，羧基是以离解状态(-COO-)存在。Why?
在不同的pH条件下，***离子的状态也随之发生变化
PH 1 7 10
净电荷 +1 0 -1
正离子 ***离子