文档介绍：课程名称
食品理化检测技术
授课班级
营养1431
授课时间

授课时数
2
本次内容
食品中脂肪含量测定
教具
多媒体
教学目标
能力（技能）目标
知识目标
能进行样品的预处理；
会干溶剂、称重、直到恒重。
（4）测定步骤
70℃
50min
冷却
振摇、静
止、放气
静止20min
防止加入盐酸式样固化
沉淀蛋白质
少量多次
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式中 ——脂类质量分数，%； m------式样质量，g; m1------空锥形瓶质量，g; m2-------锥形瓶与样品脂类质量，g
(5)  结果计算
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(6) 说明
① 水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物如糖，有机酸等。后面用***提取脂肪时因乙醇可溶于***故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。
② 挥干溶剂后残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差。
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索氏提取法对包含在组织內部的脂肪等不能完全提取出来，酸分解法常使磷脂分接而损失。而在一定的水分存在下，极性的甲醇及非极性的***仿混合溶液却能有效地提取结合态脂类，如脂蛋白、蛋白脂等及磷脂，此法对于高水分生物试样如鲜鱼、蛋类等脂类的测定更为有效。
***仿-甲醇提取法
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(1) 原理
将试样分散于***仿-甲醇混合液中，于水浴上轻微沸腾，***仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲合性增大，从而有效地提取出全部脂类。再经过滤，除去非脂成分，然后回收溶剂，对于残留脂类要用石油醚提取，定量。
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①   具塞三角瓶
 ②   电热恒温水浴：50~1000C
 ③   提取装置
④ 布氏漏斗：11G-3，过滤板直径40mm，容量60~100mL
⑤  具塞离心管
⑥  离心机：3000r/min。
(2)  仪器
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（3）试剂
① ***仿：97%（体积分数）以上。
② 甲醇：96%（体积分数）以上。
  ③***仿甲醇混合液：按2：1体积比混合。
④ 石油醚。
⑤ 无水硫酸钠：以120~1350C干燥1~2h。
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（4）操作步骤
①提取
准确称取均匀样品5g于具塞三角瓶内（高水分食品可加适量硅藻土使其分散），加入60mL***仿-甲醇混合液（对于干燥食品，可加入2~3mL水）。连接提取装置，于650C水浴中，由轻微沸腾开始，加热1h进行提取。
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②回收溶剂
提取结束后，取下烧瓶用布氏漏斗过滤，并用***仿-甲醇混合液洗涤滤器，烧瓶及滤器中试样残渣，滤液、洗涤液一并收集于具塞三角瓶内，置65~700C水浴中回收溶剂，至烧瓶内物料呈浓稠态，而不能使其干，然后冷却。
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③  石油醚萃取、定量
用移液管加入25ml石油醚，然后加入15g无水硫酸钠，立即加塞混摇1 min ，将醚层移入具塞离心沉淀管进行离心分离（3000r/min）,于已称量至恒量的干燥称量瓶内，蒸发去除石油醚，于100~1050C烘箱中烘至恒量（约30 min ）。
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（5）结果计算
式中 -------脂类质量分数，%;
m-------试样质量，g;
m2------称量瓶与脂类质量，g;
m1------称量瓶质量，g;
------从25mL乙醇中取10mL进行干燥，。
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罗紫•哥特里法
此法为国际标准化组织（ISO），联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）等采用，为乳、炼乳、奶粉、奶油等脂类定量的国际标准法。它适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等）、各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋。除乳制品外，也适用于豆乳或加工成乳状的食品。
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罗紫•哥特里法的原理是利用氨-乙醇溶液，破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用***-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂。
(1) 原理
(2)仪器
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(3) 试剂 ① 250g/L氨水（）