文档介绍：职工食堂服务外包经营管理方案
1、总体监控方案
1）建立公司共同监管机制，成立职工伙食委员会，参与对公司食堂及餐饮服务的管理，对服务质量、饭菜的价格、环境卫生进行监督。
2）强化职工监督。每日及时公布当日供餐菜谱。设立食堂职工监督栏。。
3-4 基础设施建设与操作设备卫生管理
、副食品和调味品等置放区域，各区域须相对独立；
、禽畜肉粗加工区、水产品粗加工区、烹饪区、蒸饭区、凉菜（熟食）间、餐具洗涤区、面点制作间等，做到冷、热操作台分离，达到功能区齐全、独立、标识醒目。各功能区采光好，、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面铺设防滑地砖或打水磨石，下水道通畅，有抽油烟、送风设施，装防火报警器，配置消防灭火器等；
；
、防蝇、防蟑、防害虫、防尘设施，仓库物品一律离地、离墙上架分类存放；
，配有洗手消毒、更衣设施的预进间。食品传递窗口应能灵活开闭；密闭性能优良；
，墙壁贴瓷砖至窗台，地面铺地板砖或打水磨石；
、禽畜肉类食品、水产品类食品专用清洗池和餐用具专用洗涤池，并配蒸汽消毒柜或电消毒柜消毒餐、用具；
，蒸饭柜、工作台柜、餐具保洁柜、货架、清洗池、菜盆、餐具、售卖用具等全部不锈钢化；各功能区配置密闭的容器盛放废弃物；配置生、熟食品泠藏柜分开泠藏食品；
。
3-5 餐具洗涤、环境卫生
、用具洗涤使用专用水池，不与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂均符合食品用洗涤剂、消毒剂的安全卫生标准；
，即去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、消毒4道工序。消毒后感官检查为光、洁、涩、干；餐具、用具消毒后应放进专用保洁柜储存。保洁柜应当定期清洗，达到防尘，无杂物，无油垢；
、墙壁、门窗应保持清洁，水沟随时保持排污通畅；定时对座椅、地板进行消毒；
；废弃物应在一餐完毕后及时清理，一天不得少于1次，清除后应及时清洗容器，冲洗废弃物放置场所并进行消毒。
、橱柜里摆放的各类物品分类摆放。
3-6 餐前成品、食品原料、隔夜食品、烧熟的食品冷却后处理的相关管理制度
1）后厨管理
项 目
怎 么 做
标 准
项 目
怎 么 做
标 准
调味
料柜
清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来；
用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净；
把罐头和固体调料分别依次放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。
码放整齐，无杂物，清洁。
配菜柜
1、及时清除配菜台处一切杂物；
2、用干布随时擦拭墩面、刀、配菜、水迹、血迹、污物等；
3、保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干净，用清水冲净；
4、原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。
料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹，无水迹，无私人用品。
灶台
1、关掉所有的火；
2、在灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围；
灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。
项 目
怎 么 做
标 准
3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。
不锈钢器具
1、将器具放再水池内，倒入洗涤灵，用百洁布擦洗油垢和杂物；
2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
器具光亮，无油垢、水迹。
冷冻冰箱
1、开门，清理出前日剩余原料；
2、用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风口；
3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污；
4、用清水擦干净所有原料；
5、为用的原料重新更换保鲜纸；
1、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，部应堆放；
整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除霜。
项 目
怎 么 做
标 准
2、外部擦至无油、光亮。
恒温冰箱
1、开冰箱门，将前日的剩余原料取出；
2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸；
3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片；
4、用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；
5、擦洗密封皮条，使其无油垢、霉点；
6、将整理后的原料按照海、禽、