文档介绍：化解冻鱼冻肉的最佳方法
范志红 要解释这件事,先要从物理课上的解冻过程说起。从固态的、-18℃下冷冻的冰,融化为室温的液态的水,这是一个吸热过程,共分成三个阶段:第一阶段,从-18℃上升到0℃左右,吸热,但没有相变;第二阶段,从化解冻鱼冻肉的最佳方法
范志红 要解释这件事,先要从物理课上的解冻过程说起。从固态的、-18℃下冷冻的冰,融化为室温的液态的水,这是一个吸热过程,共分成三个阶段:第一阶段,从-18℃上升到0℃左右,吸热,但没有相变;第二阶段,从0℃的冰变成0℃的水,吸热并发生相变;第三阶段,从0℃的水上升到室温,吸热,没有相变。
肉吸热是否快速,这三个过程是否能顺利进行,肉块的里外化冻是否均匀,要看外界向冻肉的传热效率是否好。在冰的状态,传热效率比较高,冻肉升温到0℃之前,升温的过程比较顺利。空气比水传热慢,所以泡在室温的水中化冻,要比直接把肉扔在室温的空气中快一些。此外,冻肉的表面积大,传热的效率也会比较高,所以一块扁平的冻肉比一块正方体形的冻肉容易化。
同时,这里还有很多其他的麻烦。首先,蛋白质受热会发生变性,这是一个吸热过程,而且在变性过度之后,肉与水的亲和力下降,传热效率也会有所下降。没有人希望在解冻的过程中,让蛋白质变得发干发硬,不那么柔嫩。当然,也没有人愿意在解冻过程中让肉中的可溶性物质溶出,鲜美的味道丧失严重。如果口感和味道都变差了,吃肉的乐趣也就丧失大半了。
另外一个绝对不能忽视的事情,就是肉的安全性,即微生物繁殖的问题。肉是一种营养丰富的食物,包括那些化冻过程中产生的肉汁,以及泡肉的水,里面都有丰富的营养物质,是微生物的良好培养基。人喜欢它,微生物更喜欢它,所以,如果我们把肉在室温下化冻几个小时,肉表面的微生物数目会是一个惊人的数字,这些微生物不仅可能改变肉的风味,如果烹调时加热不透,还会带来食品安全隐患。
总结一下,化冻鱼、肉时一要化冻均匀,二要味道和口感保持不变,三要微生物繁殖少,安全性高。那么按照这三个要求来评价刚才的几个选择吧。
用热水化冻显然是最糟糕的。把冻肉泡在热水里,表面迅速升温,化冻,升到20℃以上时,肉表现甚至有点变色了,而中间还是一块大冰核,可以称为一种“夹生”状态。这时候传热效率是最低的。马上拿出来吧,中间没有化。继续泡着呢,微生物的增殖程度非常可怕。同时还会发现,泡肉水变成了混浊状态,其中溶解了大量的可溶性含氮物,它们可是鲜味的重要来源啊。以鸡胸肉为例的测定表明,这种方法会损失相当多的可溶性含氮物,超过肉中总含氮量的5%。
用冷水化冻,比热水会稍微好一点,不至于出现外面变硬的情况,但也不能让人安心。因为在几个小时的浸泡过程中,冷水也会溶出含氮物和维生素,只是溶出的数量比热水少一些。泡肉水中仍会滋生微生物,只是繁殖速度稍慢。
放在冷藏室中解冻,是最理想的方法。可以在头一天晚上把肉从冷冻室中取出,放在一个塑料保鲜盒中,或者放在保鲜袋中,然后放在冰箱的冷藏室下层,最好是放在-1℃到1℃的保鲜盒中。这样,肉不会马上从外面解冻,而是在冰冻状态下整体升温,化冻均匀,化冻之后因为温度仍然在0℃左右,不会滋生大量微生物,没有含氮物的溶水流失问题,蛋白质在低温下也能保持柔嫩的状态。所以,无论是安全方面还是口感方面,都不会有任何麻烦。拿出来的