文档介绍：四、糖化方法选择的依据
(1)原料
①使用溶解良好的麦芽,可采用双醪一次或二次煮出糖化法,蛋白分解温度适当高一些,时间可适当控制短一些;②使用溶解一般的麦芽,可采用双醪二次煮出糖化法,蛋白分解温度可稍低,延长蛋白分解和糖化时间;③使用溶解较差、酶活力低的麦芽,采用双醪三次煮出糖化法,控制谷物辅料用量或外加酶,以弥补麦芽酶活力的不足。
(2)产品类型
①上面发酵啤酒多用浸出法,下面发酵啤酒多用煮出法;②酿造浓色啤酒,选用部分深色麦芽、焦香麦芽,采用三次糖化法;酿造淡色啤酒采用双醪浸出糖化法或双醪一次煮出糖化法;③制造高发酵度的啤酒,糖化温度要控制低一些(62~64℃),或采用两段糖化法(62~63℃,67~68℃),并适当延长蛋白分解时间;若添加辅料,麦芽的糖化力应要求高一些。
1
(3)生产设备
浸出法只需有加热装置的糖化锅,双醪糖化法或煮出法,应有糊化锅和糖化锅。
2
五、糖化工艺控制
,以防止麦芽中的酶因高温而被破坏。
糖化温度的阶段控制
浸渍阶段:此阶段温度通常控制在35~40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成,并有利于β-葡聚糖的分解。
蛋白分解阶段:此阶段温度通常控制在45~55℃。温度偏向下限,低分子氮含量较高,反之,则高分子氮含量较高。溶解良好的麦芽,可采用高温短时间蛋白质分解;溶解不良的麦芽,可采用低温长时间蛋白质分解;麦芽溶解特好,可省略蛋白分解阶段。在45~55℃温度范围内,β-葡聚糖继续分解。
3
糖化阶段:此阶段温度通常控制在62~70℃之间。温度偏低,有利于β-淀粉酶的作用,麦芽糖为主,糊精为辅。温度偏高,有利于α-淀粉酶的作用,糊精为主,麦芽糖为辅。
糊精化阶段:此阶段温度为75~78℃。在此温度下,α-淀粉酶仍起作用,残留的淀粉可进一步分解,而其他酶则受到抑制或失活。
其具体的温度效应见下表:
4
5
温度/℃
效应
35~37
酶的浸出;有机磷酸盐的分解
40~45
有机磷酸盐的分解;β—葡聚糖的分解;蛋白质分解;R—酶(支链淀粉酶)对支链淀粉的解支作用
45~52
蛋白质分解,低分子含氮物质多量形成;β—葡聚糖的分解;R—酶和界限糊精酶对支链淀粉的解支作用;有机磷酸盐的分解
50
有利于羧肽酶的作用;低分子含氮物质的形成
55
有利于内肽酶的作用,大量可溶性氮形成;内—β—葡聚糖酶、氨肽酶等逐渐失活
53~62
有利于β—淀粉酶的作用,大量麦芽糖形成
63~65
最高量的麦芽糖形成
65~70
有利于α—淀粉酶的作用,β—淀粉酶的作用相对减弱,糊精生成量相对增多,麦芽糖生成量相对减少;界限糊精酶失活
70
麦芽α—淀粉酶的最适温度,大量短链糊精生成;β—淀粉酶、内肽酶、磷酸盐酶等失活
70~75
麦芽α—淀粉酶的反应速度加快,形成大量糊精,可发酵性糖的生成量减少
76~78
麦芽α—淀粉酶和某些耐高温的酶仍起作用,浸出率开始降低
80~85
麦芽α—淀粉酶失活
85~100
酶的破坏
糖化时的温度及其效应
值:选用磷酸或乳酸调节pH值
洗糟用水温度为75~80℃,%~%。酿造高档啤酒,%以上,以保证啤酒的高质量。混合麦汁浓度,%~%。
糖化方法
糖化时间/h
糖化方法
糖化时间/h
三次煮出糖化法
二次煮出糖化法
一次煮出糖化法
4~6
3~4
~
高温快速糖化法
浸出糖化法
2左右
3左右
淡色啤酒的料液比为1:4~5(即100kg原料的用水升数,下同),浓色啤酒的料液比为1:3~4,黑啤酒的料液比为l:2~3。
浓醪糖化: 优点:浓醪中,酸性缓冲物质(磷酸盐类)多,有利于醪液pH降低。浓醪中浸出物的胶体保护作用好,使淀粉水解酶的活性提高,延长糖化时间可提高麦汁最终发酵度。头道麦汁浓度高,有利于洗糟。 缺点:糊化醪粘度高,影响淀粉水解;糖化醪浓度高,影响过滤速度。 稀醪糖化: 优点:稀醪有利于淀粉糊化,使淀粉水解速度加快,可缩短糖化时间,浸出率高。 缺点:对保护淀粉水解酶的活性不利,头道麦汁浓度低,不利于洗糟。
第四节麦汁的过滤
一:麦汁过滤的目的
糖化醪糖化完成后,应尽快地将麦汁和麦糟分开,以免影响半成品麦汁的色、香、味。因为麦糟中所含的麦皮多酚物质等,浸渍时间长了,易给麦汁带来不良的苦涩味、麦皮味,色泽增加;并保证麦汁质量并有较高的原料利用率;缩短每批次麦汁的过滤时间,以提高日糖化次数。
二:过滤方法的比较
重点:了解过滤方法的种类