文档介绍：食堂管理、运行方案
（拟定稿）
二O—六年九月
目录
＞食堂指导思想 3
＞食品质量、安全方针与目标 3
一、食堂方针： 3
二、食品质量、安全目标 3
＞食堂人员编制图 4
＞食堂营运模式 4
一、目的：
四门冰箱
2台
四门保洁柜
2个
操作台保洁柜
5个
操作台保鲜柜
1个
宰杀台
1个
不锈钢货架
8个
猛火火灶
1个
抽排系统
1套
消毒柜
1台
留样保洁柜
1个
双腥盆
2个
单腥盆
±个
注：1）以上厨具因不同品牌、不同材质、不同规格等价格各不 相同，需要实际与商家商谈价格而定。
2）餐具及其他具根据实际而购买。
3）桌椅：40 套时尚现代餐桌套装（4 人套装），价格根据实际材 质、样式而商定。
六、功能规划：
厨房、洗碗间、库房、杂物间、操作间、洗手间；操作台、收餐
台等（根据实际而增减）
人员岗位职责
一、厨师长
1、负责主持职工餐厅的全面工作。
2、关心工作人员及职工生活，严格要求自己，不谋私利，任劳任 怨，处处起模范作用。
3、熟悉货源情况，执行每日采购计划，把好货物验收，控制成本， 防止出现漏洞，按标准让职工吃饱吃好。
4、熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调 整食品搭配，公布每周食谱，负责食谱落实。
5、主动收集本厨房、食堂工作人员、职工、领导对改善伙食提出 的合理化建议，及时提出改进意见，不断提高服务质量。
6、大公无私，作风正派，及时表扬奖励工作中成绩显著的工作人 员，对有意见较大的人员做出恰当的处理。
7、经常检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和职 工个人卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品质量，防止 出现食品变质和食物中毒。
8、负责所属人员的考勤，合理安排人员的工作，检查督导所属职 工的操作流程，发现问题及时纠正。
9、做好所属职工的培养、培训、考核、调配工作，提高职工的素 质，调动职工的积极性。
二、食堂采购
1、抓好原材料价格，保证菜品质量情况下进行成本控制，作好菜 品保管、做到物尽其用，减少浪费。
2、完成部门领导交办的其他工作。
二、厨师
1、在厨师长的领导下，完成菜式的出品等各项工作任务。
2、严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。
3、精通本职业务，保证菜品的色、香、味，负责食谱落实及制作。
4、控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。
5、多听取意见，努力提高厨艺，让自己的出品得到职工的认可。
6、热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就餐 人员提供良好的服务。
7、搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食 品卫生法》，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中 毒。
8、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向主管汇报。
9、做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭， 方可下班离开。
10、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时 间内能获得满意的食品。
11、完成上级领导布置的其他工作。
四、墩子
1、 厨师的领导下，协助厨师完成菜式的出品等各项工作任务。
2、 严格要求自己，不谋私利，任劳任怨。
3、 熟悉本职业务，协助食谱落实、及制作。
4、 控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。
5、 搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行
《食品卫生法》，做好食品卫生质量。
6、 每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向领班汇报。
7、 做好消防安全防范工作。
8、 节能降耗，节约用水、用电，做到人离关灯。
9、 及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时
间内能获得满意的食品。
10、 完成上级领导布置的其他工作。
管理规定总则
一、 目的
为使公司职工有良好清洁卫生饮食环境，特制订此规定。
二、 范围
凡在公司食堂工作的人员及用餐人员。
三、 权责与职责
职工有权对餐厅饮食的卫生、质量情况向行政人事部反映，反映 的问题经核实，将依据相关规定对当事人处罚并责令改善。
四、 内容
1、食堂工作人员
1）工作人员应严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，坚 守工作岗位，服从上级的安排，有事要请假，未经同意不得擅自离开 工作岗位。
2）树立全心全意为职工服务的思想，讲究职业道德，文明服务， 态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责