文档介绍：第二节菜单的修正与评价第二节菜单的修正与评价菜单修正与评价是对菜单的花色品种的受欢迎程度及获利情况进行评估,然后对花色品种进行选择和调整。一、菜单修正的原则?1、顾客喜欢 2、使餐饮企业获得利润二、菜单修正的程序 1、拟定变动菜单目录 2、了解销售和市场需求: 外在原因: 消费需求、潮流趋势、经济条件、同业竞争内在条件:餐饮模式、操作系统、菜单组合 3、实际改变菜单三、掌握菜肴销售的趋势 1、在选择菜肴时,应密切注意有关菜肴的销售情况,阅读有关餐饮情况的专业杂志和报刊。 2、定期访问各类餐饮同行,通过亲自品尝,了解他们的经营品种、烹饪特色和销售、服务状况,了解顾客欢迎的、无人问津的、不太受青睐的菜品,从而修订菜肴品种。??3 3、定期调查本企业的菜品口味、定期调查本企业的菜品口味方式:问卷调查方式:问卷调查频率:半年或一年一次频率:半年或一年一次内容:口味、分量、热度、香味、装饰、价格等内容:口味、分量、热度、香味、装饰、价格等定期调查时应注意: 定期调查时应注意: ( (1 1)经常和同行业进行口味比较)经常和同行业进行口味比较( (2 2)简化菜单,淘汰不受欢迎的彩色)简化菜单,淘汰不受欢迎的彩色( (3 3)套餐的运用)套餐的运用( (4 4)多推季节性的菜肴)多推季节性的菜肴四、菜肴销售状况的定量分析四、菜肴销售状况的定量分析(一)利用(一)利用顾客欢迎指数和顾客欢迎指数和盈利能力盈利能力分析分析某菜品的销售份数某菜品的销售份数顾客欢迎指数顾客欢迎指数= = 平均销售份数平均销售份数菜品的欢迎指数> 菜品的欢迎指数> 1 1,菜品畅销;指数< ,菜品畅销;指数< 1 1,表示,表示菜品滞销。菜品滞销。?菜品的盈利能力分析:以销售额指数来衡量盈利能力的高低,指数> 1,表示盈利能力强;指数< 1,表示盈利能力低。?某菜品销售额÷总销售额销售额指数= 1 ÷所分析的菜品品种数例: 例: 以以 XX XX 酒店中餐零点餐厅酒店中餐零点餐厅 07 07类菜式类菜式 06 06——10 10 五种菜品的销售统计为例进行销售分析, 五种菜品的销售统计为例进行销售分析, 其五种菜品的销售统计如下表: 其五种菜品的销售统计如下表: 例: 例: / /1000 1000 合计合计 48 48 0710 0710 82 82 0709 0709 134 134 0708 0708 330 330 0707 0707 406 406 0706 0706 占销售额占销售额比率比率% % 销售额(元) 销售额(元) 单价单价(元) (元) 销售份数销售份数菜品名称菜品名称 1 1、求平均销售份数、求平均销售份数总销售份数总销售份数÷ ÷菜品品种数菜品品种数 2 2、顾客欢迎指数、顾客欢迎指数某菜品的销售份数某菜品的销售份数顾客欢迎指数顾客欢迎指数= = 平均销售份数平均销售份数 3 3、求各菜的销售比率、求各菜的销售比率??比率比率= =某菜品销售额某菜品销售额÷ ÷总销售额的比率总销售额的比率 4 4、求平均销售份额、求平均销售份额??100% 100% ??平均销售份额平均销售份额= = ??所分析的菜品品种数所分析的菜品品种数??5 5、求盈利能力、求盈利能力= =比率比率÷ ÷平均销售份额平均销售份额