文档介绍：第一章
人体的饮食营养要求及营养素的生理功能
一、人体需要（食物）的七大类营养素
水、碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂肪、矿物质（有常量元素、微量元素）、
维生素、膳食纤维
二、人体的能量代谢与能量平衡
1、食物的能量
食物中糖盐；意外或偶然进入食品的化学物质，如残留农药、重金属、多氯联苯。
③诱发性危害：在食品加工、储藏过程中诱发食品内或生物体内生成有害物质, 如油脂氧化产生过氧化物、亚硝酸盐与胺反应生成亚硝基化合物。
二、常见食品中的有害物质
①掺杂矿物油的毒瓜子
②掺吊白块的假劣豆制品
③出售腌制河豚鱼引发食物中毒
④违法生产劣质酱油
⑤出售用病、死猪肉加工的肉馅
⑥加工掺入工业石蜡粉条
⑦含有甲醛（福尔马林）的水产品（如
毓鱼）
⑧用罂栗壳加工的卤肉制品
⑨用“敌敌畏”喷洒过的熏制干鱼⑩“荧光莲子”地沟油瘦肉精苏丹红
三聚寮胺
三、提高食品安全性的方法
增强全民族的食品安全卫生、环境保护意识及知识
倡导科学合理的消费
坚决打击制假、售假的不法行为
加大食品安全的科技投入
强化食品安全管理与控制，加强市场监督
制定食品安全的相关标准和法律法规
几点注意
①尽量选择新鲜的食品。在选购食品时，可以参考孔子的理论“失饪不食，不
时不食”。
②食品及时加工，缩短存放时间。外购或隔夜熟食要再次充分加热后再食用。
、避免昆虫（如蜂螂）、动物（如老鼠）接触食物等。
④在饮食中，不要因喜好某种食物而吃得过多，以防止某些有害成分在体内的沉积。
四、食品添加剂的使用规定
第四章平衡膳食
一、影响人类健康的四大基石
合理膳食；适量运动；戒烟限酒；心理平衡。
二、膳食指南《中国居民膳食指南（2007）》（适合于6岁以上的正常人群）
①食物多样，谷类为主，粗细搭配⑥食不过量，天天运动，保持健康体
重
②多吃蔬菜水果和薯类
⑦三餐分配要合理，零食要适当
③每天吃奶类、大豆或其制品
⑧每天足量饮水，合理选择饮料
④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
⑨如饮酒应限量
⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
⑩吃新鲜卫生的食物
三、BMI值怎么计算？怎么评价？
BMI （身体质量指数）=体重+身高2可用于评价成年人的营养状况
BMI指数
<
18. 5-24.
9
25-
30-34. 9
35-39. 9
240
肥胖程度
慢性营养
不良
正常值
体重超重
一级肥胖
二级肥胖
三级肥胖
四、膳食的酸碱平衡
食物的酸碱性以食物灰分酸度或碱度来衡量。
一般规律：富含矿物质，膳食纤维的瓜、果、蔬菜是食物中的呈碱性食品;
而富含蛋白质的鸡、鸭、鱼、肉类属于酸性食品。
常见的酸性食品：蛋黄、鱼、肉和花生等；常见的中性食品：牛奶、豆腐、
淀粉、糖等；常见的碱性食品：菠菜、海带、西瓜、茶、萝卜、苹果等。
判断食物的酸碱性，并非根据人们的味觉，也不是根据食物溶于水中表现出的化学性质，而是根据食物进入人体后所生成的最终代谢产物的酸碱性。
第五章烹饪文化
一、中国久负盛名的八大菜系及特色菜名
1、鲁菜
特色菜有：油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼等。
2、川菜
特色菜品有：宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅、灯影牛肉、麻婆豆
腐、毛肚火锅、回锅肉等。
3、苏菜
特色菜品有：鸡汤煮干丝、狮子头、水晶肴蹄等。
4、浙菜
特色菜品有：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡等。
5、粤菜
特色菜有：三蛇龙虎风大会、烧乳猪、盐煽鸡、古老肉等。
6、湘菜
特色菜有：五元神仙鸡、腊味合蒸、红煨鱼翅、冰糖湘莲等。
7、闽菜
特色菜有：雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、太极明虾等。
8、皖菜
特色菜有：葫芦鸭子、符离集烧鸡等。
二、中国古代的饮食名著一一《黄帝内经》
《黄帝内经》一我国最古老的医典，也是最古老的饮食营养卫生的著作, 其中记载“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。
三、中国烹饪技术的特点及评价
特点：
①用料博广
②因材施艺
③刀法多变,
形味合一
④技术多样,
注重火候
炒、爆、蒸、
炸、炖、烟、炒、煮、涮、烤、熏、炮、汆等30多种
⑤注重味道,
恰到好处
评价：以味为核心，辅以色、
香、形、器、名等
第六章酒文化
一、酒的分类
（1）按制造方法分类
①发酵酒有：葡萄酒，啤酒,
黄酒、米酒等。
②蒸馆酒
③配制酒常用浸泡（如药酒），混合（如果酒），勾兑（如鸡尾酒）等几种。
（2）按酒精含量分类
高度酒（酒精含量在40%以上）；低度酒（酒精含量在20%以下）。
中度酒（酒精含量在20% — 40%）；白酒度数是指100毫升酒中含酒精
的