文档介绍：《餐饮服务食品安全操作规范》教学
《餐饮服务食品安全操作规范》教学
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餐饮服务食品安全操作规范
教课片讲解词
第一部分管理纲要
餐
集体用餐配送单位和中央厨房应设置检验室，装备经专业培训的检验人员。鼓舞大型以上餐馆、学校食堂装备检验室。
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（四）信息报告
如发生食品安全事故，应在 2 小时内报告餐饮服务食品安全看管部门，并立刻采纳封存等控制举措。
（五）投诉办理
接到花费者投诉食品感官异样或可疑变质时，应实时迸行核实，若有异样应立刻撤换，并对同类食品进行检查。
第二部分从业人员
餐饮服务单位的食品加工主要依赖从业人员手工操作，在食品加工操作中的很多环节，食品操作人员都有可能污染食品。所以，从业人员拥有优秀的健康状况、个人卫生和食品安全意识及技术，是防备食品遇到污染的重要前提。
Word 资料
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下边将从健康检查、人员培训、个人卫生、手部洁净和严禁情况 5 方面，
介绍餐饮服务食品从业人员的有关要求。
一、健康检查
从业人员在上岗前应获得健康证明，并每年进行健康检查。患有痢疾、伤寒、甲型或戊型病毒性肝炎等消化道传得病，以及活动性肺结核、化脓性或许溢出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事凉菜制作、裱花操作、烹饪、分餐等接触直接人口食品的操作。
除此以外，餐饮服务单位还应付从业人员展开每天晨检，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应让其立刻走动工作岗位，查明原由，治愈后方可从头上岗。
二、人员培训
餐饮服务单位的每名食品从业人员都应参加食品安全培训，培训合格后方能上岗。培训的内容包含食品安全法律、法例、本单位的食品安全制度、所从
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事岗位的加工操作规程，以及保证食品安全的有关知识和操作技术。培训状况应在培训档案中记录。
三、个人卫生
从业人员操作时应穿着洁净工作服，头发不得外露，如戴口罩注意应掩盖口鼻。工作服每人不得少于 2 套，以便按期改换和冲洗。待冲洗的工作服应远离办理食品的地区。
换衣场所与加 T 场所应处于同一建筑物，有足够空间，并装备洗手、换衣、照明等设备。
从业人员应不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。
四、手部洁净
手是人体接触食品时机最多的部位，也是从业人员卫生中最重要的都分。手部不洁净，会使食品遇到污染。从业人员在操作前应洗净手部，操作中应保持手部洁净，如遇到污染应实时洗手。
接触食品成品的从业人员，在办理食品以前和列任何一种情况以后应洗手消毒：
一使用洗手间
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一接触生食品
一接触遇到污染的工具、设备
一咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕
一办理动物或荒弃物
一触摸身体各部位
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一从事其余任何可能污染双手的活动
规范地洗手能够保证手部洁净，减少食品的污染。《操作规范》关于洗手设备和洗手方法都提出了详细要求。
餐饮服务单位各食品加工场所、专间进口处和换衣室内都应设置洗手设备，配有相应的冲洗消毒用品、干手设备和洗手消毒方法的标记。
洗手池应由不锈钢或陶瓷等不透水资料制作，以便于洁净。洗手设备宜供给温水，以提升去污能力。
正确的洗手需要有六个步骤：
第 1 步，用水把双手淋湿。第 2 步，双手涂上清洗剂。
第 3 步，双手相互搓洗 20 秒，必需时用指甲刷洁净