文档介绍：餐饮服务食品安全操作规范
第一章总则
第一条为加强餐饮服务食品安全管理,规范餐饮服务经营者的经营行为, 保障消费者身体健康,根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国 食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
（六） 中心温度，指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
（七） 冷藏，指为保鲜和防腐的需要,将食品或原料置于冰点以上较低温度条件
下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0 ~ 10°C之间。
（八） 冷冻，指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程, 冷冻温度的范围应在-20°C~ -1°C之间。
（九） 清洗，指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的 操作过程。
（十）消毒，用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能 完全杀死细菌芽胞。
（十一）交叉污染，指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物 的、化学的污染物转移到食品的过程。
（十二）从业人员，指餐饮服务中从事食品采购、保存、加工、供餐服务及相关 管理工作的人员。
第四条本规范中”应”的要求是必须去做；”不得”的要求是禁止去做；"宜” 的要求是以这种做法为最佳。
第二章加工经营场所的条件
第五条选址要求
（-）不得设在易受到污染的区域,应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应 的地区。
（二） 应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上,并应设 置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
（三） 应同时符合规划、环保和消防的有关要求。
第六条建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积要求
（—）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁,应能避免有害动物的侵入 和栖息。
（二）食品处理区均应设置在室内。
（三） 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合 理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中 产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的 餐饮具回收通道、入口均应分开设置。
（四） 食品处理区,应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、 烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所,并应设置原 料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。 制作现榨果蔬汁和水果拼盘的,应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱 花操作的,应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间,或符 合本规范第七条第二项第五目的规定。
（五） 食品处理区宜根据本规范附件1的规定，设置独立隔间的场所。
（六） 食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应,各类 餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合本规范附件1 的规定。
（七） 粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池， 水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食 品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池,其位置应不会污染食品及其 加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第 七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。
（八） 烹调场所食品加工如使用固体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免 粉尘污染食品。
（九） 拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积500 rtf以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。
（十）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立 圈养、宰杀场所的,应距离加工经营场所25m以上。
第七条设施要求
（-）地面与排水要求。
1、 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平 整、无裂缝。
2、 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地 面应易于清洗、防滑,并应有一定的排水坡度（% ）及排水系统。排 水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合 处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm ）,并设有可拆卸的盖板。排水的流向 应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应 有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。
3、 清洁操作区内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水
封地漏）o
4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
（二） 墙壁与门窗要求。
1、 食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料 构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及