莲蓉蛋黄酥制作方法.doc

文档介绍：油皮用料
普通面粉150g,黄油（或猪油）,白砂糖10g,水70g,低筋粉160g,黄油
（或猪油）75g,咸蛋黄8-16个，
豆沙蛋黄做法（酥皮）
.所有油皮材料混合，搅拌成团后，移到台面上揉搓，至表面光滑，不粘手
用保鲜膜装好
制作半成品：
1 ）取一份油酥皮卷，封口朝上，用大拇指从中间按下；
2） 四周向中间收紧成圆球；
3） 将圆球压扁并擀成圆形，放一份馅料；
整形、烘烤：
）收紧口，略整成圆球形，收口朝下码放在事先铺好不粘油布的烤盘中；
）烤箱预热，190度；表面刷蛋黄液（刷二次）,洒适量黑芝麻；
3）将烤盘移入烤箱中层,调温度为180度，上下火，烤制35分钟、然后*闷十分 钟出炉。
注意事项
戴手套十分不易操作，所以在制作前一定要仔细清洁双手；
红豆沙和咸蛋黄自己制作，红豆沙的制作：红豆与水按4:9的比例入电压力锅 煮好后趁热加入红糖拌匀即可；咸鸭蛋煮好后,去蛋白入菜,留蛋黄一分为二使用, 如果喜欢吃咸蛋黄也可以包一整个。
烘烤之前，半成品表面刷二次蛋黄液，这样成品颜色好看,尽量刷均匀。
第一制作油皮时，面团要软硬适中且要揉均匀至表面光滑，第二松弛静置过程中注 意覆盖保鲜膜以免表皮干燥
主料：猪油（板油）500g ,面条生280g ,低筋粉220g ,栗子鲜672g ,
辅料：鸡蛋黄24个，猪油（板油）210g ,
调料:水115g
自制栗蓉蛋黄酥的做法 _
第一步：熬猪油 材料：猪板油1斤
步骤：
1 .将买来的猪板油，用刀刮干净，切成小块；（尽量用刀刮干净而不选择水洗，如 果实在刮不干净，可以用70度左右热水抓洗干净，然后充分沥干水分，或者可用 厨房用纸吸干水分）
将锅烧热，倒入肥肉块，开大火，用铲子翻炒至水分全无，开始出油，将火转至 小火；
每隔2分钟翻炒一下肥肉块，以免受热不均匀；大概熬至少7-8分钟左右，看到 肥肉块已经完全出油，体积缩小，颜色焦黄，关火，将油渣捞出，将猪油略凉之 后盛入耐热的容器中保存，完全冷却后入冰箱冷藏。
油渣用来炒青菜吃，非常美味，下面条也很不错。（备注：猪板油要买干净的, 新鲜无腐臭气味的，建议大清早去购买，或者买冷柜的。熬猪油的时候要注意安 全，不要让小孩子进厨房，熬猪油时小心有水溅入；心不在焉时候不要熬猪油。） 第二步：做蛋黄馅 材料：蛋黄24个 栗蓉馅672克
步骤：
将生咸鸭蛋取出蛋黄，蛋黄每个在12克左右（蛋白可当作咸菜来炒其它的菜， 注意，相当的咸，含盐量很高，少用点）。
栗蓉馅分成每个28克的小剂子，搓圆备用，共24个；
将28克栗蓉馅搓圆，按扁，放上1颗12克左右的咸蛋黄，然后将蛋黄完整的
包起来，搓圆。一个40克的蛋黄馅就做好了。
第三部分：油皮和油酥的制作
材料：24个的量
油皮：280克中粉，100克猪油，115克清水；
油酥：220克低粉，110克猪油；
制作：
将油皮的材料混合，揉成面团，盖上保鲜膜，醒上15分钟
将油酥的材料混合，揉成面团，盖上保鲜膜，醒上15分钟
将油皮的面团搓成长条，分成12等份的小剂子，将每个小剂子搓圆
同样，将油酥的面团也搓成长条，分成12等份，将每个小剂子搓圆
取一油皮的小剂子，按扁，放上一颗油酥小剂子，完整的包起来，收口朝下放, 依次将12个全部做好
取一包好小