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白醋和米醋的区别
白醋和米醋的区别：
米醋：以大米为原料发酵而成 ,色泽略浅 ,酸度略低 ,酸味不够厚。白醋：酿造白醋是以食用酒精为原料 ,经醋酸发酵而成。配制白醋主要是以食用冰醋酸为原料配制成。其特点是酸度不高 ,酸第 2 页
白醋和米醋的区别
白醋和米醋的区别：
米醋：以大米为原料发酵而成 ,色泽略浅 ,酸度略低 ,酸味不够厚。白醋：酿造白醋是以食用酒精为原料 ,经醋酸发酵而成。配制白醋主要是以食用冰醋酸为原料配制成。其特点是酸度不高 ,酸味薄弱 ,不挥发酸含量相对来说低 ,色浅 ,不改变调味对象的颜色。
食醋由于酿制原料和工艺条件不同 ,风味各异 ,没有统一的分类方法。假设按制醋工艺流程来分 ,可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋(用粮食等原料制成)、糖醋(用饴糖、糖渣类原料制成)。米醋根据加工方法的不同 ,可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋(白醋可再分为普通白醋和醋精)。醋以酿造醋为佳 ,其中又以米醋为佳。
酿造醋品种虽因选料和制法不同 ,性质和特点略多于有差异 ,但总的来说 ,以酸味纯粹、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。在使用时应注意清洁。存放在阴凉低温处 ,防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。
假设按原料处理方法分类 ,粮食原料不经过蒸煮糊化处理 ,直接用来制醋 ,称为生料醋;经过蒸煮糊化处理后酿制的醋 ,称为熟料醋。假设按制醋用糖化曲分类 ,那么有麸曲醋、老法曲醋之分。假设按醋酸发酵方式分类 ,那么有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。假设按食醋的颜色分类 ,那么有浓色醋、淡色醋、白醋之分。假设按风味分类 ,陈醋的醋香味较浓;熏醋具有特殊的焦香味;甜醋那么添加有中药材、植物性香料等。
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柠檬鸭掌
人工合成醋也称醋精 ,用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大 ,但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用 ,使用时应进行稀释 ,一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素 ,因此不容易发霉变质;但因没有营养作用 ,只能调味 ,所以 ,假设无特殊需要 ,还是以吃食醋为好。
选购食醋时 ,应从以下几方面鉴别其质量：一是看颜色。食醋有红、白两种 ,优质红醋要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。二是闻香味。优质醋具有酸味芳香 ,没有其他气味。三是尝味道。优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。此外 ,优质醋应透明澄清 ,浓度适当 ,没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起 ,瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。
真醋的颜色为棕红色或无色透明 ,有光泽 ,有熏香或酯香或醇香;酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长;浓度适当 ,无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成 ,颜色浅淡、发乌;开瓶时酸气冲眼睛 ,无香味;口味薄弱 ,除酸味外 ,有明显苦涩味;有沉淀物和悬浮物。
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盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。在装食醋的瓶中参加几滴白酒和少量食盐 ,混匀后放置 ,可使食醋变香 ,不容易长白醭 ,可贮存较长时间。也可在盛醋的瓶中参加少许香油 ,使外表覆盖一层薄薄的油膜 ,防止醋发霉变质。
在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣 ,亦可起到防霉的作用。此外 ,食醋不宜用铜器盛放 ,因为铜会与醋酸等发生化学反响 ,