文档介绍：武夷岩茶每年基本上采3次,即春茶、夏茶、秋茶(俗称“三春”。鲜叶的采摘标准,以新梢芽叶生育均臻完熟,形成驻芽后采1芽3~4叶,对夹叶也采,俗称开面采,一般掌握中开面采为宜。采摘鲜叶太嫩则叶片纤维素少,角质层未成熟,制作后茶叶品质差,香低味淡28
食品科学
现代农业科技2012年第3期
然后移入较为密闭、温湿度较稳定(温度25℃左右、湿度70%~80%的青间。放置于青架上静置不动,使鲜叶水分慢慢蒸发,继续萎凋。~,进行第1次室内摇青,摇青次数约10下。用武夷岩茶特有的摇青技术,使萎凋的青叶在水筛内呈螺旋形,上下顺序滚转,翻动的叶缘互相碰撞摩擦,使细胞组织受伤,促使多酚类化合物氧化,促进岩茶色、香、味的形成。摇青之后将茶青稍收拢,仍放置在青架上。第2次摇青时可见叶色变淡,即将4筛茶并为3筛,再进行摇青,同时用双手掌合拢轻拍茶青10~20次,使青叶互碰,弥补摇动时互撞力量的不足,促进破坏叶缘细胞(俗称“做手”。做手后需轻轻翻动茶青并将其铺成内陷斜坡状(水筛边沿留有空处,不放青叶,在青架上静置2h后,再进行3次摇青,其方法同前。摇青、做手的次数及轻重视青叶萎凋程度而适当地增加,此时的茶青已呈萎软状态,放置相当时间后,枝茎部分所含水分逐渐扩散,青叶呈膨胀状,富有弹性,当地制茶工人将此称为“走水返阳”。第4次摇青时,茶青4筛并为3筛,摇青转数逐渐增多,力度逐渐加重。之后,摊叶面积缩小,并铺成凹形,中有直径17cm的圆圈,水筛边沿留10cm空处,这样可使空气流通,不致使青叶发热、发酵过度。整个做青过程需经6~7次的摇青和做手,时间为8~10h。最后一次摇青和做手较为关键,因青叶经数次摇动后,叶缘细胞已完全破坏,随着发酵作用越来越快速,青叶的红变面积逐渐增加,叶内的芳香物质激发出来,青叶由原来的青气转化为清香,叶面清澈,叶脉明亮,叶色黄绿,叶面凸起呈龟背形(俗称“汤匙叶”,红边显现。这说明做青程度已适度,即可将茶青装入大青弧,抖动翻拌数下,然后装入软篓,送至炒青间炒揉。机械做青有2种,一是摇青机,二是综合做青机,综合做青机仍在试验阶段。
3炒青
炒青的目的是利用高温火力,破坏酶的活性,中止发酵,通过热化学作用,进一步破坏叶绿素,部分多酚类化合物受热加速自动氧化,青气消失,新的高沸点芳香物得到发展,新香气组成。手工炒青时,炒灶火力要极大,锅温逐渐增高至230~260℃。每锅中约投入750g进行翻炒。翻炒时两手敏捷翻动,但翻动时不宜将茶青过于抖散,以防水分蒸发过量,不便揉捻,2~3min翻炒40~50次后,青叶表面带有水点,已柔软如棉,即取出揉捻。机械炒青机与绿茶杀青机相同,有滚筒杀青机或单锅、双锅杀青机。
4揉捻
茶青取出后,趁热迅速置于揉茶台上进行揉茶,将炒青叶压于揉捻筛中来回推拉,直至叶汁足量流出,卷成条形,浓香扑鼻,即解块抖松。然后再将2人所揉的叶量并入锅中复炒,复炒温度比初炒低(200~240℃,时间也比初炒短,约30s,仅翻转数下,取出再揉,揉茶时间比初揉略短。经双炒双揉之后的茶叶,即可进入焙房初焙。
双炒双揉技术是武夷岩茶制作工艺中特有的方法,也是非常重要的环节,复炒可弥补第1次炒青的不足,通过再加热促进岩茶香、味、韵的形成和持久;复揉使毛茶条索更加紧结美观。双炒双揉形成武夷岩茶独特的“蜻蜓头”、“蛙皮状”、“三节色”。机