文档介绍：食品水分活度的测定
随着食品科学技术的发展，食品水分活性的重要性愈来愈受到人们的重视，各国科学家正在研究
通过控制水分活性来达到免杀菌保存食品的新途径。
1 理想公式计算法
根据水分活性（以下简称
4-1 Aw 25
标准试剂 标准试剂
Aw Aw
LiClH2O NaBr2H2O
K2C2H2O2 NaCl
MgCl2 6H2O CdCl2
KCO3 KNO3
Mg(NO3)26H2O K2C2O3
注：本表数据取各种文献数据的平均值
测定方法
主要测定容器是康维皿容器，它分内外二室，测定时在外室加入标准盐饱和溶液，在内室的铝箔
皿中加入 1 克左右的待测试样。试样应用天平精确称量，记下初读数。固体食品试样最好切细后放入。
然后用玻璃盖涂上真空脂密封，放入恒温箱在 25℃条件下保持 2～3 小时，然后取出滤波皿再次精确
称出试样的重量，算出试样的增减量。如试样重量增加，说明内室的试样水分活性比外室的盐饱和溶
液水分活性低，因此在密封容器内试样由于吸附水分而增重；反之，如试样的水分活性比盐饱和溶液
水分活性高，试样重量减则 少。
计算
根据试样与二种以上标准饱和盐溶液平衡后试样重量的增减作坐标图（见图 4-1），纵坐标为试样
重量增减的毫克数，横坐标为水分活性值。如图 的 点是试样与标准 饱和溶液平衡
4-1 A MgCl26H2O
后重量减少 毫克，试样与标准 平衡后失重 毫克，相应作出 点，与 饱
Mg(NO3)26H2O B NaCl
和溶液平衡后试样增加 毫克