陈皮鸡丁.doc

文档介绍：陈皮鸡丁【菜名】陈皮鸡丁【所属菜系】川菜陈皮: 亦称“红桔皮”。使用成熟了的桔子皮, 阴干或晒干制成。表皮鲜橙红色、黄棕色或棕褐色,质脆,易折断。以皮薄而大,色红,香气浓郁者为佳。(一) 质量要求鸡丁鲜嫩, 汪卤包汁, 富有桔皮香味, 色发亮. (二) 配料鸡腿肉 3两桔子皮少许姜末少许葱末少许蛋清 1只黄酒 1钱白糖 3分红酱油 1钱食盐 3分味精 2分干淀粉 1钱白汤 2两湿淀粉适量猪油 5钱麻油 2钱(三) 初步加工 1. 鸡腿拆骨. 2. 鸡腿皮朝下卧放在菜板上, 用刀口在肉上斩排出刀纹( 不要斩开皮), 断去筋衣、丝缕, 然后用刀斩成 3 分宽条, 再每 5 分宽斩下一刀. 3. 桔皮洗净, 沥干水分, 切成 3 分大小的四方丁. 4. 鸡丁上浆.(四) 烹调方法 1. 炒锅烧热, 用油滑锅后放入油 6两, 置旺火上烧至五成熟, 推入浆好的鸡丁, 用手勺拌至断生、散开、略浮起, 倒如漏勺上沥油. 2. 炒锅烧热后加入猪油 5钱, 置旺火上烧至六成熟, 推入葱末、姜末、桔皮, 煸出香味, 再推入鸡丁拌和, 加入黄酒、酱油、糖、味精、盐、白汤烧滚, 端至小火加盖略焖( 使吸收桔皮味), 端回旺火淋放湿淀粉拌匀, 端锅连翻至卤包上, 加麻油出锅装盘.