文档介绍：碳水化合物——麦芽糊精与麦芽低聚糖
碳水化物是人体最主要的能量来源，本文主要叙述了淀粉质类碳 水化合物概念、组成及在人体中的吸收，同时介绍了碳水化合物的两 种组成麦芽糊精、麦芽低聚糖的生产、特性以及在人体中的吸收情况。
碳水化物是一类由耐高温a一淀粉酶对淀粉的催化水解具有高度的专一性。即只能 按照一定的方式水解一定种类和一定部位的葡萄糖苷键的特别性能， 仅水解淀粉，不分解蛋白质、纤维素等。所以麦芽糊精是以玉米、大 米等为原料，经酶法控制水解液化、脱色、过滤、离子交换、真空浓 缩及喷雾干燥而成。其视密度在 ／cm3 以下，遇水易分散溶解。
酶法工艺生产的麦芽糊精与酸法工艺生产的麦芽糊精的最大区 别在于不会析出长链直链淀粉成分，故不会产生白色沉淀物，从而大 大提高了麦芽糊精的商品价值。
酶法麦芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能逐渐往上 返，同时渐渐溶解，其溶解度略低砂糖，但水化力较强。一旦吸收水 分后，保持水分的能力较强。这是麦芽糊精的一个重要特性，在使用 中常常会利用这一特性。
3、特性及消化吸收
麦芽糊精的 DE 值在 4％一 6％，其糖组成全部是四糖以上的较 大分子，DE值在9% —12%时，其糖组成是低分子糖类的比例较少， 而高分子糖类较多。因此，此类产品无甜味，不易受潮，难以褐变。 在食品中使用，能提高食品的触感，并产生较强粘性；DE值在13% 一 17%时，其甜度较低，不易受潮，还原糖比例较低，难以褐变， 溶解性较好。用于食品中，能产生适应的粘度；DE值在18%一 22% 时，稍有甜味，有一定的吸潮性，还原糖比例适当，能发生褐变反应， 溶解性良好。在食品中使用，不会产生提高粘度的效果。
麦芽糊精是经耐高温a 一淀粉酶水解，介于淀粉与麦芽低聚糖之 间的一种产物，它的分子中含有经淀粉初步水解的a 1-4和a 1-6 糖甘键的大分子糖类，因此它不象淀粉质那样，可不经唾液淀粉酶的 水解直接进入到人的胃中，通过小肠粘膜上皮细胞中微绒毛膜上的
a 1-4糖苷酶初步水解成大部分葡萄糖及少量麦芽低聚糖，然后再由 小肠粘膜上皮细胞中微绒毛膜上的异麦芽糖酶水解麦芽低聚糖中的 a 1-6 糖苷键成为葡萄糖，才能为人体完全消化吸收。因此，它特 别适用于消化力相对较弱的病人、老人或儿童作为食品补充剂，代替 淀粉类食物，缓解消化压力。
三、麦芽低聚糖
1、麦芽低聚糖及其生产
淀粉或麦芽糊精每分子水解成3~8个分子单糖的碳水化物称麦 芽低聚糖，也有人把水解成3〜10个，甚至20个分子单糖的碳水化 物归入这一类。可再分两类：水解产生的所有糖分子都是葡萄糖的称 麦芽糖低聚糖，由三个葡萄糖分子组成的叫麦芽三糖，四个葡萄糖分 子组成的叫麦芽四糖等等。另一类水解时产生不止一种单糖，称杂低 聚糖。如大豆中的杂低聚糖水解产生棉子糖和木苏糖等，人不易消化， 无法利用。麦芽低聚糖中的主要成分是麦芽三糖到麦芽八糖，都是a , D-葡萄糖以a -1-4和a -1-6糖苷键结合的。
麦芽低聚糖是以精制玉米淀粉为原料,采用先进的生物技术而制 成的一种集保健、营养于一体的新型糖源。生产中采用耐高温a一淀 粉酶对淀粉先进行初步催化水解成为麦芽糊精等大分子产物，然后再 使用特异的麦芽低聚糖酶进一步水解而成，分子中不含有淀粉及麦芽 糊精等产物，他也不能再被耐高温