文档介绍：三款鹅肉制品的加工
林月生一、脆皮鹅
。选用3—,宰杀、煺毛、洗净,在右肋翅下切一个6—8厘米的口子,取出内脏。用剪刀戳破眼球,排尽黑水,以防油炸时眼球爆裂油溅出烫伤人。洗净腹腔,将鹅坯放入沸水中,滚三款鹅肉制品的加工
林月生一、脆皮鹅
。选用3—,宰杀、煺毛、洗净,在右肋翅下切一个6—8厘米的口子,取出内脏。用剪刀戳破眼球,排尽黑水,以防油炸时眼球爆裂油溅出烫伤人。洗净腹腔,将鹅坯放入沸水中,滚动几次烫至鹅肉呈白色,除去血水,捞出沥干。
。八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克,生姜2片,用纱布包好放入铁锅中,加清水8~10千克,冰糖200克、盐250克、味精20克,白酒100克,胡椒粉适量,旺火煮沸卤汁1小时。
。取出盛香料的纱布袋,将鹅坯投入卤汁锅内,上压重物,防止鹅坯浮起。加盖,旺火卤至鹅坯五成熟,取出沥干卤汁(卤汁可留下继续用)。
。将饴糖、黄酒、醋、栗粉适量调成糊状作上色剂用,用铁钩钩住鹅眼,挂在架上,将上色剂均匀地抹在鹅坯上(不宜过厚。以盖住鹅坯毛孔即可)。放在通风处。经3—4小时皮干变硬即可。如有的部位未干透,可以在小火上烘干。
。。在锅中加热至六成热。将上好色的鹅坯腹部朝上置于漏勺中,再用汤勺盛油先浇淋腹腔内部(由右肋翅下切口处灌入),反复多次,然后再浇淋外部,至全
身呈金黄色,表皮酥脆为止。切忌反复频繁集中在一个部位浇淋,且油温不宜太高,以免烧焦鹅的表皮。
二、香酥鹅
。选鹅、宰杀、煺毛、开口和取内脏的步骤同上。然后用花椒、食盐擦抹鹅坯全身各部,先擦腹腔,再抹外表,擦至食盐溶化为止。
。将鹅坯胸部龙骨用力扭断,以免蒸后鹅皮肤收缩,被龙骨顶破。然后将鹅坯放在容器中,腹部向上,自切口处加入葱1节,生姜2片,黄酒25克和装有八角、茴香、桂皮等香料的纱布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼内。用旺火蒸鹅坯至八成熟,取出,倒去腹中的汁液和香料袋,晾干水分备用。
。铁锅置于旺火上,,烧至八成热。将卤好的鹅坯腹部朝上置于大漏勺内。送入油锅中炸,边炸边抖动漏勺以防鹅坯和漏勺粘连。炸至鹅坯能漂浮于油面,取出漏勺,鹅坯继续留在油锅内。同时用