文档介绍：什么叫狮子头
周 彤 列位看官,有人吃过淮扬狮子头吗?
你要笑了。所谓“狮子头”不就是个雅号嘛,说白了,也就是个肉丸子罢了,现在都什么年代了,那种猪肉打滚的莱式,早就是老土啦。
且慢!
你吃的那个狮子头可能什么叫狮子头
周 彤 列位看官,有人吃过淮扬狮子头吗?
你要笑了。所谓“狮子头”不就是个雅号嘛,说白了,也就是个肉丸子罢了,现在都什么年代了,那种猪肉打滚的莱式,早就是老土啦。
且慢!
你吃的那个狮子头可能的确只能叫做肉丸子,而真正的狮子头恐怕远远不是一个肉丸子这么简单。
诸位不要不服气,且听老周一一道来:
真正的狮子头,其形应该如同中国古典园林中石狮子的头,一疙瘩一疙瘩地凹凸有致。那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了之后,变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里,你摇上它一摇,再放在桌上,这狮子头应该在碗里还有一阵轻微的抖动,那神形如同狮头甩水一般。有如此神韵者,方能称之为狮子头,如果是硬梆梆的,那是团肉疙瘩罢了,扬州人是不吃这玩意儿的。
吃这狮子头应该使勺而不用筷,原因是那宝贝极嫩,根本夹不起来。
上好的狮子头应该是肉香醇厚与清鲜怡人这两者同时兼备,但这其中却绝无半分油,酱、糖、酒之类的粉黛之气。狮子头入口虽是猪肉咸鲜,但其味却有如兰麝,吃下去之后要能从舌根那儿返回出一股绵长的韵味来。
那位说了:老周,你不是在编故事吧?怎么越听越玄了?
老周好像还没有哄骗别人的雅好。你且耐着性子听完了再下结论。
这狮子头取的乃是黑皮土猪的五花肉。虽说如今菜场上的猪肉都是饲料猪了,但您取这五花肉却一定要取肋排之上的硬五花,而且五花肉的肥瘦层应在五六层以上,五层以下的就不能叫“五花”了,层数太少,那肉香肯定不足。
肉取好后要肥瘦分开,然后先分别批成片,再粗切成丝,再细切成丁,其大小有如石榴米一般。这其中的关键一是不可以上绞肉机铰、二是不可以用排刀去剁。菜谱上说什么“细切粗斩”,那只是饭店里的市肆之食,真正美食意义上的狮子头乃是一刀不剁,全靠细切,万万偷懒不得。这么做一是为了软嫩,二是为了鲜香。
因为肉末全都是切出来的,它就不会像绞肉机里绞出来的那么“团结”。而为了狮子头入口以后的那种一抿而化的“纯粹”性,这里面又不可以放蛋清、生粉什么的。那么,要想把这堆不“团结”的肉末抱成团,就得来点硬的――摔。这一团肉末要如同小皮球般从左手摔到右手,再从右手摔到左手,如此往复,直到它差不多不会散了,再双手抱着它,氽到开水锅里去,外面一烫,里面就听话了。
当然,拜托您千万千万得用最最温柔的小火,汤头要始终是似开非开的,否则火一大,狮子头就成了肉末汤了。再有,这火功可是得要四个小时以上,千万着急不得。
这些还算不上什么,狮子头真正教人佩服的功夫是在调味上。
肉切好后要肥瘦分开,这瘦肉要用高汤上一点劲。
慢,什么叫做高汤?所谓高汤乃是用猪腿骨、老母鸡、老公鸭、火腿、干贝,虾子、冬笋等物经六小时以上文火慢慢吊出来的。这道狮子头乃是咸鲜味型,要说这“鲜”,虽只有一个宇,但怎么个“鲜”法,却有千差万别。这里骨为汤底、鸡为清鲜、鸭为浓香,此三者为高汤之主角,至于火腿、干贝、虾子、冬笋,那些乃是高汤之龙套。但这龙套之功在于物性不