文档介绍：食品保鲜剂、抗氧化剂
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食品保鲜剂保鲜剂是用于保持食品原有的色、香、
味和营养成分。
食品
保鲜剂
药剂
蒸熏
浸泡
杀菌
涂膜
保鲜
食品
保鲜剂
大米
保鲜剂
果蔬
保鲜剂
禽畜肉食品保鲜剂、抗氧化剂
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食品保鲜剂保鲜剂是用于保持食品原有的色、香、
味和营养成分。
食品
保鲜剂
药剂
蒸熏
浸泡
杀菌
涂膜
保鲜
食品
保鲜剂
大米
保鲜剂
果蔬
保鲜剂
禽畜肉
保鲜剂
禽蛋
保鲜剂
按使用方法分
按保鲜对象分
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一、大米保鲜剂
1、目前：国内外均采用农药杀虫剂防止贮粮害虫。
磷化铝熏蒸杀虫剂
溴***菊酯: 对光、酸和中性液稳定，药效期长、
安全系数高、对人畜毒性低
2、Sp-3型大米保鲜剂（陕西化工研究所研制）
改变正常大气中氮、氧、二氧化碳比例，使 害虫致死
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抑制霉菌产生、延缓大米品质劣变，较好地 保持了大米原有的色、香、味
3、细辛、野紫苏、***戊菊酯等（钦州植物激素研 究室发明）
低毒、高效、安全可靠
中西医结合、使用条件宽泛
杀灭和趋避害虫
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食品保鲜剂
二、水产品和禽畜肉保鲜剂
1、抗坏血酸
2、山梨酸与其他化学试剂的复配液
3、肉类涂覆剂（近年开发）
成分：乙酰化单甘油酯等
鱼制品和虾类的抗氧化和
防止褐变
水产品防腐保鲜、肉类保鲜
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三、禽蛋保鲜剂
1、无机化合物配制的保鲜液（开始使用的）
2、涂膜保鲜剂（近年来开发使用）
医用液蜡，高分子材料，蔗糖
脂肪酸酯成膜保鲜，复配液成
膜保鲜
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四、蔬菜保鲜剂
1、常用杀菌剂喷洒防腐
2、保鲜膜保鲜
3、蔬菜活性剂和生长调节剂（日本研制）
4、乳酶生（联邦德国研制）
eg: 尼龙纱布浸入硅氧烷聚合物，
取出烘干形成保鲜膜
成分：K Ca Mg；可使蔬菜长时间保鲜
维持植物细胞的渗透力并使其得到恢复，是有效的果蔬保鲜剂
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5、青鲜素（上海向阳化工厂研制）
成分：丁烯二酸酰肼 C2H4O2N2，简称MH，是一种植物生长调节素，可使洋葱、马铃薯、大蒜在贮存期间不抽牙，保持新鲜
五、水果保鲜剂
1、杀菌剂喷浸
2、熏蒸剂
3、抗氧保鲜剂
4、涂膜保鲜剂
5、乙烯吸收保鲜剂
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抗氧化剂
、气调、真空包装、改进加工方法保持食
品新鲜度，延长货架期
3. 抗氧化剂能推迟食品的氧化变质，延长食品的保藏期
：
无毒或毒性小
不影响食品的色香味
微量即有抗氧化作用
性质稳定、对热稳定、无挥发性、溶解度好、并容易制得
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抗氧化剂
5、抗氧化剂分为：油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧
化剂
一、丁基羟基茴香醚（BHA）
1、两种异构体：
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抗氧化剂
2、3-BHA的抗氧化效果比2-~2倍
3、BHA不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇及油脂类；对
热稳定、长时间日光照射颜色变深；在弱碱性下不
被破坏。
4、%~%的浓度使用，%，
效果反而下降。ADI为
5、BHA的两种制法
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抗氧化剂
二、二丁基羟基甲苯（BHT）
1、结构式：
2、BHT为白色结晶性粉末；无臭无味不溶于水及
甘油，溶于乙醇及有机溶剂
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抗氧化剂
3、对热光稳定；遇金属离子不变色。
4、%BHT，能使酸败的诱导期延
长2倍；可与BHA配合使用。
ADI为 0~。
5、制法
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抗氧化剂
三、没食子酸丙酯（PG）
1、结构式：
2、PG为白色或淡褐色的结晶粉末，无臭，稍有苦
味；难溶于乙醇，微溶于油脂；对热较稳定。
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抗氧化剂
2、用于油炸食品时，%，混入油中。
ADI为 0~
3、制法
四、L-抗坏血酸及其衍生物
1、L-抗坏血酸（维c），结构为：
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抗氧化剂
2、维c为白色或带微黄色结晶，无臭，有酸味，受
光作用会慢慢变化，在干燥状态下比较稳定，在
水中即