文档介绍：苏浙汇 菜单价格 2018 苏浙汇:美食艺术的天堂
“中华美食文化与体验型用餐艺术的完备融合，这就是苏浙汇。”这是国内知名品评家的评价，也是对这个餐饮品牌最精准的定位。以创新本帮菜为特色，多年的特色经营使里面的肉却不够熟；假如只是口，对食客来说还没尝明白这道菜的口感就没了，所以“一口半”大小正好合适，满满一口咬下去，还能剩半块，吃得优雅，还能留一份念想。招牌菜“蜜汁火肪”，传统上的蜜汁火肪是整块出品，而当家大厨朱俊把它切成片，这样的大小冰糖腌制时更简单入味，客人在吃之前还可以用筷子夹给同桌吃，给用餐增加了乐趣和友好氛围。 龙虾中式做法许多，有清蒸，炒球、白灼，盐油，铁板烧等，假如龙虾太大只，肉质纤维就较为粗韧，不管怎么做都不会好吃，聪慧的厨师一般会选择不超过两磅的龙虾。同样，苏浙汇的“糟溜龙虾球”过人之处仍旧是将澳洲龙虾切成“一口半”大小，再用少量的盐、蛋清，淀粉拌匀；用4成热的油略微炸至5分熟；将少量葱姜煸香后入高汤、花雕酒，糟卤，盐糖调汁焖煮龙虾球。经如此“包装”后的龙虾，特别入味，吃起来咸鲜，外酥里嫩，还带有QQ的弹牙口感，有如此的质感，关键在于“一口半”，只有将龙虾肉的大小限制在“一口半”，腌制起来也简单入味，肉的成熟度也好限制， 招牌菜“东坡肉”、“古越酒蒸鸡”、“上汤文蛤狮子头”、“松茸虾胶酿辽参”、“樟茶鸭”、“茄汁中虾配小馄饨”等都遵循了“一口半”原则。不过也有例外，对鱼的处理上就不能“一口半”了，因为鱼切成小块，清蒸的话就简单老，造成柴而紧实的口感，客人就吃不到嫩滑的鱼肉了。但是高档餐厅的鱼一般都会拆骨，尤其是分餐制的宴请上，这样鱼肉吃进去就不须要挑刺，不须要担忧吃鱼的仪态不够美。“一口半”也好，拆鱼骨也好，都是为了让食客吃得安逸，“充分留意细微环节，即使是家常菜也能成为款待贵宾用的上等菜肴，哪怕只是呈现方式上作了些小改变。”苏浙汇始终信任细微环节是家常菜变高级莱的秘方，也是苏浙汇胜利品牌化的绝技。 创新不是拿来主义，关键在于“融合” 当然，苏浙汇的创新也不仅仅局限于呈现方法上，执掌苏浙汇合团出品的行政总厨朱俊，自1999年第一家苏浙汇开业工作到至今，已有11个年头了。这个苏淅汇的灵魂人物更擅长 “糅合”，使各方元素共融。像招牌菜“清蒸鲥鱼”，“蜜汁火肪”、“糟溜龙虾球”、“脆皮龙岗鸡”、“发财瑶柱脯”、“龙带玉梨香”、“烟熏红烧肉”等均为继承传统加以细微环节处理的菜，保留了原有的质感，又稍加了新的元素，以新味道新面貌呈现给食客，赢得饕餮们连连称好，就连明星大厨Jean Georges(月薪500万美元的国际大厨，将米其林餐厅开到世界各地的大腕)吃了这些菜，连连竖起拇指大大赞扬苏浙汇的菜肴“令人很舒适”。 鲥鱼以鲜美，肉松、嫩滑著称，不过因刺多吃起来极为麻烦，惹得老饕们又爱又恨，有些厨师大胆创新，搞个“去骨鲥鱼”来讨好老饕：把腌制好的鲥鱼隔水炖至脊骨露出，抽去脊骨，去掉小刺，淋入豉油调味。这样的做法貌似满意了吃鱼时仪态的美丽，却失去了鲥鱼原有的嫩滑质感。朱俊处理鲥鱼的方法略微高超一些：鱼肚弧形部分垫了一卷面，用簇新的猪网油包袱，配上笋片，火腿，香菇这些能添香增鲜的食材，加入了江浙一带惯用的调味品――花雕酒，火腿汁和鸡汤，用火腿汁和鸡汤的鲜美调制