文档介绍：制作面包的心得领悟
【篇一：面包体系作心得】
第一步、先从认识面粉开始吧！
做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的重点之一。高筋面粉
指面粉中蛋白质含量特别高者，%以上，平均可以达到13%。有tx包的制作
1、实验原理：
面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品增添剂
等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。
、实验目的：
，增加对面包生产过程的认识，熟悉产品的基本生产步骤、重点点及注意事项。
，加深对理论的理解，并增强着手能力。
，对手工生产及工厂生产的不同之处有一定的认识并引发思考。
、标准，熟悉查找文件的详尽步骤，并由此思考面包生产的重点控制点。
、实验材料及设备
：高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂、水、纯牛奶、干酵母等
：菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯等
：电热食品烘炉、高速强力食品搅拌机、多功能面包醒发箱
、试验方法
：高筋粉 1kg、黄油100g、砂糖180g、盐16g、香草香精
4g、面粉改良剂 4g、水100g、纯牛奶400g、干酵母20g

面团调制→面团发酵→面团切割及静置→烘烤

：高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂及纯牛奶在多用
搅拌机中低速搅拌，酵母与余下的水混杂后加入，低速搅拌 15-
-1min
：调制好的面团在 28℃，湿度50%条件下发酵；
：发酵后的面团，按每块 60g切割，压成长
条，折叠后由外侧拉起 2/3滚圆，接缝朝下，静置 50-60min；
：成型发酵后，平均涂上 2g蛋液，上火 210℃，下火
190℃。时间约为 8-10min。
5、质量安全控制的注意事项：
20min
，激活后再加入已被搅拌机中和匀的面团中
-30℃之间，若温度过高易滋生杂菌，且蛋白易被破坏。因发酵箱内湿度较大，发酵时应在烤盘上罩一层保鲜膜，以防面团被弄湿。
，不要将面团中的空气压出。
，将面团滚圆后放入烤盘以前也应在烤盘上涂一层油，防备面团粘于其上。
，必须轻拿轻放，不得震动和冲击，防备面团跑气和塌陷，且刷图鸡蛋的应迅速，防备面团预冷收缩。
，先开底火，5分钟后再开上火，注意控制烘烤时间，防备烤糊。
6、产品质量标准（品质评论）
：
形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光