文档介绍：食品安全性李亚卓 ********** ******@jlu. Page ?2 课程结构?第一章绪论?第二章环境污染?第三章含天然有毒物质的食物?第四章膳食结构中的不安全因素?第五章化学物质应用对食品安全性的影响?第六章生物性污染?第七章食品包装材料和容器?第八章食品安全性的评价 Page ?3 进程表 2 绪论环境污染天然有毒膳食结构化学物质生物污染包装材料评价甲醇亚***盐重金属溶出有机物质溶出原子吸收 3456789 10 11 Page ?4 Page ?5 参考书?《食品安全性》,杨洁彬等编著; ?《食品安全性》,孟凡乔主编; ?《食品卫生检验技术手册》,王叔淳编著; ?《食品安全管理体系 P 推行实务》,杨永华编著; ?食品检验、包装材料和容器、添加剂标准等相关手册; ?《食品安全性》,. 格莱翰著,黄伟坤译; ?《食品卫生与安全学》,王仁译; ?《食品检验》,杨祖英主编; ?食品科学、食品工程等方面的书籍、学术期刊。 Page ?6 毒理学基础?起源及发展?概念–基本原理、任务、方法、安全性?基本原理–毒性和剂量关系、毒物在体内的生物转运与转化、毒理学评估、展望 Page ?7 现代毒理学?神农? Paracelsus ?反应停?水俣病?二噁英污染?现代毒理学读物实验医学治疗化学物理生物对机体损害作用机制评价管理?体外实验、体内实验、人体观察、流行病学研究?急性毒性试验、遗传毒性试验/30 天喂养试验、 90 天喂养实验、慢性毒性试验。 Page ?8 基本概念?毒性/毒物剂量效应/反应剂量-效应曲线?LD 100 absolute lethal dose ?LD 50median lethal dose ?NOEL no observed effect level ?毒性分级 -2003 急性毒性试验. 级别大鼠口服 LD50 ( mg/kg) 相当于人致死剂量 g/ 人化学物物种 LD50 ( mg/kg) 无毒>15,000 葡萄糖大鼠 258,000 实际无毒 5,001 ~ 15,000 乙醇小鼠 10,000 低毒 501 ~ 5000 ***化钠小鼠 4,000 硫酸亚铁大鼠 1,500 硫酸吗啡大鼠 900 中等毒 51 ~ 500 DDT 大鼠 100 剧毒 1 ~ 50 1 极毒<1 河豚***大鼠 二噁英豚鼠 肉毒杆菌***大鼠 Page ?9 毒物在体内的生物转运与转化?食物毒物吸收–简单扩散脂溶性解离常数 pH 消化道内容物主动转运系统铅/钙***钴锰/铁******/半胱氨酸?食物毒物的转移和分布–组织血流量/对外源化学物亲和力铅血-脑屏障?食物毒物的排泄–肾脏肝脏和胆汁肠肝循环葡萄糖醛酸苷?食物毒物在体内的生物转化–代谢解毒乙醛脱氢酶代谢活化****** Page ? 10 第一节食品安全性的历史观历史很悠久问题也越来越很多蛮荒时代两河流域文明旧约全书穆斯林罗马近代唐律疏议中国