文档介绍：食品化学吉林大学生物与农业工程学院王昕 Food chemistry Grade 10% housework ? No less than 3000 words ? In English ? About some key words 20% experiment ? Four 10% call the roll 60% final (test) contents introduction water carbohydrates lipids proteins enzymes minerals and vitamins pigments and colorants flavor 第一章绪论食品是可食的,可以充饥的、含有易消化营养素的物质,营养问题是食品研究的基本课题 what is food? 为维持正常生理机能而经口摄入体内的含有营养素的物料,绝大多数是经过加工后才食用的,称为食物。食品:要经过商品流通可供人类食用或饮用的物质,包括加工食品,半成品和未加工食品,不包括烟草或只作药品用的物质。广义的食品概念还涉及到:所生产食品的原料,食品原料种植,养殖过程接触的物质和环境,食品的添加物质, 所有直接或间接接触食品的包装材料,设施以及影响食品原有品质的环境。 food's function 食品的生理功能: 第一功能——营养第二功能——感官享受(嗜好性) 第三功能——调节生理活动(功能性食品) 食品的社会文化功能联络感情维持社会安定——民以食为天食品科学的研究内容食品科学是一门交叉学科,主要论述微生物学、化学、生物学和工程。关于食品基础理论的研究(营养、生化、物性) 关于食品生产与加工的研究新技术在食品生产中的应用食品质量的研究—食品科学研究的中心食品消费—营养卫生,科学合理食品与环境的相互关系食品包装、市场、法律等等食品文化食品科学的分类食品化学物理食品学:食品体系的流变和物理性质结构食品学:食品体系的宏观和微观结构环境食品学:食品微生物学,食品卫生和食品包装食品加工学:食品的转化、制作和保藏的原理 食品化学的定义从化学的角度和分子水平上研究食品中上述成分的结构、理化性质、营养作用、安全性及可享受性,以及各种成分在食物生产、食品加工和储藏期间的变化及其对食品营养性、安全性、感官享受性影响的科学;是为改善食品包装、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科学。食品化学研究的内涵和要素食品化学是交叉性明显的应用学科,涉及化学、生物化学、物理化学、高分子化学、环境化学、毒理学、分子生物学、植物学、动物学、食品营养学、食品安全、 ( nutrition, security, flavor, texture, changes of ponent, etc)