高登大酒店 沈阳高登大酒店.docx

文档介绍：高登大酒店_沈阳高登大酒店
　　旺店特色：新派辽菜 　　高登大酒店是一家四星级酒店，菜品以新派辽菜为主，兼营粤菜、海鲜、川菜等各菜系。 　　 　　宋传江 　　擅长新派辽菜、海鲜菜，现任沈阳高登大酒店厨师长。 　　 　　这高登大酒店_沈阳高登大酒店
　　旺店特色：新派辽菜 　　高登大酒店是一家四星级酒店，菜品以新派辽菜为主，兼营粤菜、海鲜、川菜等各菜系。 　　 　　宋传江 　　擅长新派辽菜、海鲜菜，现任沈阳高登大酒店厨师长。 　　 　　这里的辽菜之所以新派，是因为它集合了全国各地菜系的精华，大厨们一有时间就出去采风，回来后从多个方面综合创新，对传统的菜品进行改进，使菜品更上档次、更有特色。 　　 　　 跟大赛菜学造型 　　参与大赛的时候我们也不闲着，发觉既好看又好用的造型就回来试做，假如上菜速度不受影响，有点造型可以使菜品更上档次。一次大赛发觉有大厨用红椒做盛器，纵切像船、横切像灯笼，效果都特别好，关键是做起来不费事，不是“花架子”。回来后我们借鉴这个灵感，用茄子做了个简洁的造型菜：茄子纵切成船形，里面掏空，填入炒好的肉馅，口味特别家常，但菜品一点不土气，起名“顺风茄舟”，寓意也特别好，是一道“高档家常菜”。 　　 “顺风茄舟”详细制作方法： 　　 　　长条紫茄子纵切，中间掏空，拍粉入烧至五成热的油中炸熟，出锅备用；掏出的茄肉切成丁加肉馅、青红椒粒、葱、姜、蒜米、酱油、甜面酱、味素炒香，打芡，出锅装入做好的“船”中，撒蒜蓉即可。 　　赵洪国试制点评：此菜简洁好用、造型好，试做后效果很好，我店正打算推出。 　　 　　 鸡蛋清做成碧绿羹 　　以前在烹饪杂志上看到过利用自然颜色把菜品、汤羹等做成彩色的菜品，感觉创意很好，于是借鉴这个思路创出一道“碧波海皇豆花羹”，汤里漂满绿色的小颗粒，显得特别凉爽，上档次，但是很少人知道那些绿色的“碧波”是用鸡蛋清做成的。假如是用一般的蛋清做“鸡蛋海皇豆花羹”每份最多卖12元，把蛋清做成“碧波”后每份售价可提高到18-22元，利润相当可观。 　　 “碧波海皇豆花羹”详细制作方法： 　　 　　内脂豆腐切成小丁，加各种海鲜丁，入开水汆熟装入透亮玻璃煲备用；清鸡汤烧开，打入50克自制碧波，勾薄芡烧开，加盐、味精、鸡精调味出锅浇在装好原料的汤煲中即可。 　　做这道菜各种原料肯定要先汆熟装盘，尤其是易碎的内脂豆腐，这样可以保持原料的完整。此菜最好用透亮的玻璃煲作盛器，卖相更好。 　　自制碧波的做法：10个蛋清加500克菠菜汁（韭菜汁等其他菜汁也可以）加150-200克生粉（加生粉更简单形成颗粒形）搅匀，入烧至50度（油温驾驭在不烫手的程度，太高简单成块）的油中边过油边搅动，中小火1-2分钟至呈颗粒状捞出，入开水（开水更简单冲去油分，凉水会使油凝固，做成汤后口感腻）冲净表面油分，再入凉水保存即可，常温下一般可保持三天不变质。 　　 　　 做辣味海鲜 　　去四川发觉了辣味海鲜菜，但辣味海鲜最忌遮盖海鲜本身的鲜味，川菜中的糊辣、怪味、麻辣、香辣做起来都不简单驾驭，而野山椒的辣味比较简单调控，酸辣，清爽，不会与海鲜原料发生冲突，二者还可以相互融合，使传统的海鲜菜变个味型。 　　 以“泡椒海螺”为例： 　　 　　小海螺洗净，上笼蒸7-8分钟至熟（海螺也可以煮熟，但煮不简单驾驭火候，而且海鲜的鲜味会流失许多），取出冲凉